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Ihre Rühreier sind falsch und andere kochwissenschaftliche Lektionen aus Amerikas Testküche

2021

Ich habe an dem Tag gelernt, wie man kocht, als ich meine erste Ausgabe von Cook's Illustrated aufschlug . Sätze wie Maillard-Reaktion und Glutenentwicklung und Best Blueberry Pancakes flossen über Seiten, die mit entsättigten Skizzen geschmückt waren, und zogen mich mit ihrer Einfachheit und Offenheit in ihren Bann. Dies ist der beste Weg, um Lachs zu grillen oder Tortenkruste zu machen, hieß es in den Artikeln - und hier sind drei Seiten mit Gründen dafür.

C Ich habe die wissenschaftliche Methode zum Kochen gebracht: Nehmen Sie eine Hypothese, testen Sie sie, prüfen Sie, ob sie Ihren Erwartungen entspricht, und lernen Sie daraus, und verbessern Sie Ihre Methode beim nächsten Mal. Wenn ein Rezept nicht funktioniert, passen Sie es an . Und machen Sie sich keine Sorgen, wenn Sie handwerklich hergestelltes Brot kaufen und Ihre Hortensien von Hand zuschneiden, um sie in einzelne Knospenvasen zu stecken - das ist anmaßend. Im Vergleich zu anderen Hochglanzmagazinen war dies eine Offenbarung.

Dieses hervorragende, kürzlich in der New York Times veröffentlichte Profil von Herausgeber Christopher Kimball - ein Muss für CI-Fans - gibt jedem Leser einen Einblick in ihre Methoden. Für die meisten Amerikaner geht es beim Kochen nicht um Kunst, sondern um Abendessen, glaubt Kimball fest daran. Nahrung. Erfolg ist oft hart erkämpft, abhängig von etwas Fingerspitzengefühl und Können, aber auch von Grundkenntnissen darüber, was Hitze und Kraft mit essbaren Dingen bewirken können. Jetzt haben Kimball und seine Mitarbeiter 50 dieser Grundregeln in einem neuen Kochbuch zusammengefasst: "Ich denke, das ist eine großartige Idee. Wie das Wissen über die Backverhältnisse befreit Sie das Verständnis der Wissenschaft, die hinter dem Kochen steckt, von der Einhaltung von Rezepten und lässt zu Sie kreativ zu sein.

Um es klar auszudrücken, die modernistische Küche ist es nicht - dieses Buch enthält einige sehr grundlegende Konzepte und keinen flüssigen Stickstoff. Aber wenn Sie, wie ich, neugierig auf Chemie und Proteindenaturierung sind, aber keine Ahnung haben, wie wirbelnde Erbsen entstehen, werden Sie es genießen.

Um das Küchen-Utility zu testen, habe ich drei Dinge gemacht, die ich bereits gemacht habe (gelegentlich unter Verwendung von Variationen der vorhandenen CI-Methodik), aber ich habe sie gemäß den Strikten dieses neuen Kochbuchs gemacht, wobei ich die beabsichtigten Lektionen berücksichtigt habe. Hier ist, wie sie sich herausstellten.

Lektion: Fett hält denaturierte Proteine ​​zusammen

Rührei ist wohl eines der einfachsten Dinge, die man wirklich kochen kann, wenn man diese Definition verwendet, um die Struktur eines Lebensmittels zu ändern. Sie können Eier in der Mikrowelle rühren! (Aber das solltest du nicht.) Doch hinter wirklich großartigen Rühreiern steckt eine Technik.

America's Test Kitchen-Methode: Verwenden Sie neben leichtem Schlagen und Vorsalzen zusätzliches Fett. In dem Buch wird empfohlen, ein zusätzliches Eigelb hinzuzufügen, das Ihrer Mischung eine zusätzliche Portion Lipide hinzufügt. Fügen Sie dann aus dem gleichen Grund die Hälfte und die Hälfte hinzu, nicht die Milch - das Fett in der Milch überzieht die Proteine ​​in Eiweiß und Eigelb, verhindert den Verlust von zu viel Flüssigkeit und ergibt leichte, flauschige Eier. Auch das Kochen bei schwacher Hitze ist der Schlüssel.

Für eine Portion schlage ich zwei große Eier plus ein Eigelb mit einem halben Esslöffel und einer Prise Salz und Pfeffer. Ich schmolz einen Viertel Esslöffel Butter in einer mittelhohen Pfanne, fügte die Eier hinzu und schwenkte sie für etwa 90 Sekunden in der Pfanne.

Hat es funktioniert?
Die Eier waren zart und seidig, eine schöne Goldrutenmasse, die von Butter glänzte. Es sah gut aus und schmeckte gut - aber es war letztendlich zu schwer für meinen Geschmack. Ich stelle mir Rührei als ein ziemlich gesundes Frühstück vor, aber diese Verfälschung ließ es wie eine Sünde erscheinen, als würde es einen Tag lang mein Inneres bedecken. Ich glaube nicht, dass ich das Eigelb noch einmal hinzufügen würde. Aber die Hälfte und die Hälfte ... wahrscheinlich.

Lektion: Minimieren Sie das Gluten und verbessern Sie den Bananengeschmack

Schnelle Brote wie Bananenbrot und Muffins sollen zart und kuchenartig sein, aber nicht zäh, was eine Minimierung der Glutenentwicklung erfordert. Fette und Zucker verhindern die Bildung von Gluten, indem sie die Proteinfaltung stören. Aber Sie schaffen es, wenn Sie den Teig mischen, ein notwendiger Schritt, um nasse und trockene Zutaten zu kombinieren. Wie das Buch sagt, ist es wichtiger, was Sie nicht tun.

Selbst mit einer sanften Berührung kann Bananenbrot viel zu dicht sein, was von der relativ großen Menge an Bananen abhängt, die Sie benötigen, um einen hervorragenden Bananengeschmack zu erzielen. Normalerweise zerschlage ich Bananen mit einer Gabel, rühre sie mit den Eiern und dem Fett um und gebe sie dann zu den trockenen Zutaten. ATK lässt Sie weitaus mehr arbeiten - Sie müssen die Bananen mikrowellen, damit sie ihre Flüssigkeit abgeben, 15 Minuten lang abgießen und dann die Flüssigkeit in einem Topf reduzieren, bis Sie 1/4 Tasse hochkonzentrierten Bananensaft haben. Dieses wird zu Bananenpulpe, zerlassener Butter, braunem Zucker und Eiern gegeben, wobei das Flüssigkeitsverhältnis korrekt bleibt. Anschließend wird es mit einem Kartoffelstampfer zerdrückt.

Hat es funktioniert?
Ja! Dies war weitaus besseres Bananenbrot als mein übliches, das etwas Pflanzenöl und Weißzucker anstelle von nur Butter und braunem Zucker enthielt. Das allein war eine Verbesserung. Aber das Zappen der Bananen in der Mikrowelle, was ich nie gedacht hätte, ergab einen dramatischen Unterschied. Das Brot hatte mehr Bananengeschmack, aber es war nicht dicht; es war immer noch kuchenartig und flauschig. Ich würde das auf jeden Fall wieder machen.

Lektion: Geben Sie allem Fleisch eine Pause

Eine magere, dünne Scheibe Flankensteak ist angeblich eines der bescheideneren Rindfleischstücke, dem die Marmorierung und Textur eines Streifens oder eine beliebige Anzahl teurerer Stücke fehlt. Bei sachgemäßer Handhabung kann es dennoch saftig und zart sein. Ich mariniere fast immer ein Flankensteak, was es auf zwei Arten verbessert: Marinaden injizieren ihre eigenen Aromen, und das Einsalzen des Fleisches (und der Marinade) verändert die Muskelproteine, macht sie zart und entzieht Feuchtigkeit.

Das Rezept, das ich testen wollte, sah überhaupt keine Marinade, keine Wertung und kein Brining vor. Der gesamte Erfolg des Gerichts beruhte auf einer längeren Pause, sobald es vom Grill kam. Ich benutzte Kreuzkümmel, Chilipulver, Koriander, rote Pfefferflocken, Salz und Pfeffer und eine geheime Zutat - Zimt - und rieb alles über das 2 Pfund schwere Steak. Ich habe den Grill 15 Minuten vorgewärmt, wie es in dem Rezept heißt, und das Steak auf der einen Seite fünf Minuten lang und auf der anderen Seite drei Minuten lang angeschmissen. Dann brachte ich es hinein und ignorierte es für 10 Minuten, bevor ich gegen das Getreide schnitt.

Hat es funktioniert?
Ich denke, mein Grill war zu heiß und das Steak kochte schneller als es hätte sein sollen - die Ränder waren nach kurzer Garzeit zu trocken. Aber das Zentrum war immer noch dunkelrosa und die Kruste war köstlich. Ich würde es wahrscheinlich wieder machen, schon weil ich normalerweise vergesse, Steak zu marinieren und keine Lust zu warten - und dies ist eine sehr leckere, einfache Alternative.

Ich bin eindeutig ein Fan von Cook's Illustrated. Vielleicht sollten Sie all das mit einem fetten Körnchen koscherem Salz zu sich nehmen. Vergessen Sie jedoch Ihren Lieblingskochstil oder Ihre Lieblingsköche oder Feinschmecker, und wir sind uns einig, dass Kochen wirklich eine Wissenschaft ist, mit vorhersehbaren Ergebnissen, die auf den Anfangsbedingungen basieren. Wenn Sie die Regeln verstehen, die diesen Ergebnissen zugrunde liegen - was dieses Buch sehr gut kann -, werden Sie zu einem besseren Koch.

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