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Sie missbrauchen wahrscheinlich Ihr Eis. Hier erfahren Sie, wie Sie aufhören können.

2021

Als ich das erste Mal versuchte, Eis zuzubereiten, vergaß ich, die Erkältung hinzuzufügen.

Freunde hatten mir gerade eine kostenlose Eismaschine geschenkt und ich war total begeistert davon, in meiner eigenen Küche Eis zuzubereiten. Ich habe das Rezept immer und immer wieder gelesen, aber es versäumt, die Anweisungen für das brandneue Gerät genauso sorgfältig zu lesen. Nach 40 Minuten Schleudern in der Maschine enthielt meine Sahne kein Eis und war nur ein gut gerührtes, suppiges Durcheinander.

Es stellte sich heraus, dass ich vergessen habe, die Gefrierschale in den Gefrierschrank zu stellen, bevor ich sie in die Maschine gesteckt habe. In diesen Tagen hat die Schüssel einen dauerhaften Wohnsitz inmitten von gefrorenen Knödeln und Eiswürfelschalen, aber ich bin immer noch ein Anfänger, wenn es um die Herstellung von Eis geht. Meine wenigen Versuche endeten mit einem Eis, das großartig schmeckt, aber in der Texturabteilung oft nur geringfügige Abweichungen aufweist - zu körnig, zu hart oder zu flüssig.

Zum Glück bin ich nicht allein. "Ich bin eine Art ungeduldige Person, die Amy Ettinger am Telefon auslacht. Ettinger ist eine außergewöhnliche Eiscreme-Enthusiastin und Autorin von Sweet Spot: Ein Eiskrimi in ganz Amerika. Sie hatte ihren Anteil an eisigen Pannen, einschließlich des ungeduldigen Eingießens ihres Eises Nach nur einer Stunde ist sie in der Maschine (sie sollte mindestens über Nacht im Kühlschrank stehen), aber als sie in ihrem Buch recherchiert hat, hat sie viel über die Kunst und Wissenschaft des Eises in Amerika gelernt.

Ein Großteil ihrer wissenschaftlichen Kenntnisse über Eiscreme stammt aus ihrer Teilnahme an dem, was sie liebevoll als "Ice Cream Boot Camp" bezeichnet - einer kürzeren Version des Penn State Ice Cream Short Course. Der Kurzkurs ist ein einwöchiges Intensivprogramm, in dem sich hoffnungsvolle Eiscreme-Unternehmer (und riesige Eiscreme-Konglomerate) über die Vor- und Nachteile der Herstellung von Speiseeis in großem Maßstab informieren. In den letzten 126 Jahren war es die erste Klasse für Eismeister.

Der Kurs mißbilligt sogar professionelle Molkereimeister schnell ihre vorgefaßten Vorstellungen über die Herstellung von Eiscreme. Zum einen stellen viele Leute zu Hause ihr eigenes Eis her, zum anderen stellen professionelle Eisdielen in den USA selten ihre eigene Basis her.

Ettinger saß auf dem kurzen Kurs, als diese Tatsache mitgeteilt wurde, und sagte, dass ihre Klassenkameraden entsetzt waren. »Da war dieses kollektive Keuchen«, sagt Ettinger. "Als Verbraucher sind die Menschen schockiert darüber, dass viele Eisdielen keine eigene Eisbasis herstellen."

Das liegt an den Gesetzen für Eisbasen. Eis muss nach strengen gesetzlichen Vorschriften pasteurisiert werden, um zu verhindern, dass tödliche Bakterien wie Listeria wachsen und Menschen krank machen. Pasteurisiermaschinen können sehr teuer sein, wenn Sie noch keinen Milchbetrieb haben. Viele hausgemachte Eisdielen kaufen einfach ihre Basis von einem anderen Unternehmen und personalisieren sie mit einem einzigartigen Geschmack.

Die von Eismachern bevorzugten Basen sind deutlich cremig, was bei der Herstellung von hausgemachtem Eis eine Herausforderung sein kann. Amateurversuche scheinen sich oft zu Eisblöcken zu verfestigen, sobald sie in die Tiefkühltruhe kommen.

Ettinger hatte auch dieses Problem. „Oft verlassen sich hausgemachte Eismaschinen auf die Idee, dass sie direkt aus der Eismaschine kommen“, sagt Ettinger. »Aber wenn Sie etwas wollen, das Sie am nächsten oder zwei Tage später haben können, können Sie nicht dasselbe Rezept verwenden.«

Das hängt von der Chemie der Eismischung ab. Milch enthält eine enorme Menge Wasser. Es ist fast 90 Prozent Wasser «, sagt Ettinger.

Wenn Sie diese Mischung aus Milch und Zucker direkt in eine Gefriertruhe geben, verwandelt sich das Wasser in Eis, und Ihre einstmals flockige Eiscreme verfestigt sich schnell zu einem Eisblock.

Der Trick ist Pulver. Wenn Sie Ihrer Mischung Tapioka oder fettfreies Milchpulver hinzufügen, wird das überschüssige Wasser absorbiert und Sie erhalten ein gleichmäßig cremiges Eis.

"Das war eine andere Sache, mit der Klassenkameraden auf dem Kurzkurs zu kämpfen hatten. Die Leute haben ein Problem mit Puder", sagt Ettinger

Marco Polo schrieb im 13. Jahrhundert über mongolische Soldaten, die Milch in der Sonne zu Pulver trocknen. Heute wird Milchpulver jedoch nicht nur als Nahrung für Soldaten verwendet. In Eis sagt Ettinger, es geht darum, das Wasser zu absorbieren, das diese schrecklich großen Eiskristalle erzeugen kann. Sie wollen keine großen Eiskristalle, die Sie in Ihrem Mund spüren können. "

Es gibt viele Gründe, sich nicht mit hausgemachtem Eis zu beschäftigen. Vielleicht liegt es daran, dass es in einer winzigen Wohnung keinen Sinn macht, eine Eismaschine Ihren kostbaren Ladentisch übernehmen zu lassen. Oder vielleicht kochen Sie gar nicht erst, und das Zubereiten Ihres eigenen Eises klingt wie eine Qual, wenn Sie in einem Lebensmittelgeschäft bereits eine Prise Kirsch-Garcia erhalten. Das ist alles fair. Aber egal, ob Sie von Grund auf neu hergestellt oder in einem Karton gekauft wurden, wenn Sie tiefgefrorene Köstlichkeiten zu sich nach Hause bringen möchten, sollten Sie diese zumindest mit etwas Respekt behandeln.

Ettinger zufolge ist eines der Dinge, die alle Eishersteller vereinen, ihre Bemühung, die Schrecken zu lindern, die Menschen ihrem Produkt beim Abholen im Laden zufügen.

"Im Geschäft nennen sie es Gefriermissbrauch", sagt Ettinger. Wenn Sie die Tür in der Tiefkühltruhe öffnen und auf die Aromen starren, schaden Sie all diesen kostbaren Leckereien. Das gleiche passiert, wenn Sie Ihren Gefrierschrank ständig öffnen und schließen. Oder am schlimmsten: Wenn Sie Ihr Eis in der Mikrowelle weich machen, nehmen Sie eine Schaufel und legen Sie es wieder in den Gefrierschrank. Diese starken Temperaturschwankungen wirken sich negativ auf die Textur des Eises aus und führen manchmal zu knusprigen Eiskristallen anstelle einer glatten, cremigen Textur.

Glücklicherweise gibt es eine Lösung, mit der Sie weicheres und schaufelfähigeres Eis erhalten, ohne den Rest des Behälters zu gefährden.

"Nehmen Sie es einfach aus dem Gefrierschrank und lassen Sie es für fünf Minuten auf der Theke", sagt Ettinger. Wenn Sie das Eis allmählich aufweichen lassen, können Sie es leichter schöpfen und die Textur des Eises bleibt länger auf dem Höhepunkt. Es ist vielleicht keine sofortige Befriedigung, aber das Warten lohnt sich.

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