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Joghurtmarinaden machen Fleisch perfekt zart - hier ist der Grund

2020

Öffnen Sie den Kühlschrank in den meisten südasiatischen Haushalten, und Sie werden eine Wanne mit dickem, cremigem Joghurt vorfinden. Aber das ist nicht das süße Zeug, das man zum Frühstück mit Müsli und einer regenbogenfarbenen Auswahl an Früchten isst. Es ist die geheime Zutat für herzhafte Fleischgerichte wie Hühnchen-Tikka und Spieße mit zarten Kebabs.

Köche aus Südasien marinieren Fleisch in einer Mischung aus Joghurt und Gewürzen wie Garam Masala, Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma sowie Ingwer- und Knoblauchpasten. Die Technik ist in mehreren Gerichten des Subkontinents üblich, obwohl sie in anderen ostasiatischen, arabischen oder europäischen Gerichten nicht besonders verbreitet ist. Ein fermentiertes Milchprodukt ist auch ein wesentlicher Bestandteil des klassischen amerikanischen Fertiggerichts: Brathähnchen. Vor dem Panieren und Braten von Fleischstücken sorgt ein über Nacht einweichen in Buttermilch und Geflügelgewürzen dafür, dass es innen perfekt saftig und außen knusprig ist.

Aber warum verlangen bestimmte Rezepte überhaupt Marinaden auf Milchbasis? Auf die Säure kommt es an: Die Milchsäure in fermentierten Milchprodukten wie Joghurt und Buttermilch reagiert auf molekularer Ebene mit den Proteinen im Fleisch. Obwohl die Forschung hinter dieser Technik nicht erschöpfend oder endgültig ist, gibt es ein paar Theorien darüber, was los ist, sagt Ted Russin, der Dekan des Food Science Programms des Culinary Institute of America.

Russin ist ausgebildeter Chemiker und denkt an Fleisch als Gel, „ein Wasserstück in einer Proteinmatrix“. Joghurt und Buttermilch enthalten beide Säuren, die diese Proteinwand zersetzen. Wenn das Fleisch saurer wird, kann es mehr Feuchtigkeit aufnehmen. Stellen Sie es sich wie einen trockenen Schwamm vor, der weich und matschig wird, wenn Sie Wasser hinzufügen.

Gleichzeitig beschleunigt der Säuregehalt von Milchprodukten chemische Reaktionen. Dies erleichtert es Enzymen, die bereits im Fleisch vorhanden sind, Proteine ​​von innen nach außen abzubauen. Es führt auch zum Abbau von Kollagen, das Fleisch - und lebendem Hautgewebe - seine starre Struktur verleiht, sagt Russin.

Eine saure Marinade erweicht das Fleisch, indem sie den Wassergehalt erhöht und die Struktur auflöst - und die Wissenschaft bestätigt dies. In einer Studie haben die Forscher das Fleisch mit einer Milchsäure überzogen und den pH-Wert in verschiedenen Intervallen gemessen. Je saurer das Fleisch war, desto weicher wurde es im Vergleich zu einem zäheren und zäheren Stück Rindfleisch, das als Kontrolle diente.

Bevor Sie jedoch eine Joghurtmarinade zubereiten, sollten Sie sich einer entscheidenden Gefahr bewusst sein. In einer anderen Studie versuchten die Forscher, große Rindfleischstücke in Milchsäure oder Essigsäure zu legen. Als sie das Fleisch testeten, stellten sie fest, dass der pH-Wert auf seiner Oberfläche eine volle Einheit niedriger war als der pH-Wert im Inneren, was bedeutete, dass die Marinade nicht wirklich hineingedrungen war.

Russin sagt, dass Sie diesem Problem auf verschiedene Arten entgegenwirken können. "Marinaden können buchstäblich mit Nadeln in die Mitte des Fleisches gespritzt werden", sagt er. Als Alternative schlägt er vor, dass Sie das Fleisch vakuumieren, indem Sie ein Stück Fleisch in Marinade vakuumieren und dann plötzlich die Verpackung öffnen. Die Druckänderung drückt die Flüssigkeit tiefer in das Stück Steak oder Lamm.

Die meisten von uns haben jedoch keinen Zugang zu einer professionell ausgestatteten Küche. Um zu Hause ähnliche Ergebnisse zu erzielen, empfiehlt Russin, das Fleisch in flache, etwa 4 cm dicke Stücke zu schneiden. Lassen Sie das Fleisch dann mindestens ein paar Stunden oder bis zu einem Tag in der Marinade. (Länger als das, und Sie beginnen auf Probleme mit der Haltbarkeit zu stoßen.)

Sind Sie bereit, die Wissenschaft in Ihrem Küchenlabor zu testen? Hier ist eines meiner persönlichen Lieblingsrezepte, wie es mir von Familienmitgliedern erzählt wurde. Es macht unglaublich zarte und würzige Hähnchenspiesse, die Sie vor dem Kochen in einer Marinade auf Joghurtbasis einweichen.

Werkzeuge

Brett- oder Metallspießgrill oder Ofen

Zutaten

Esslöffel Olivenölgehalt ":" ½ Teelöffel Ingwerpaste Teelöffel Knoblauchpaste einer halben Limetten - oder Zitronen - Esslöffel einer Kebab - Gewürzmischung der Marke Shan Masala, wie Tikka Seekh Kebab oder Tikka Boti (Achtung: Diese Mischungen sind ziemlich scharf, auch für gewürzte Geschmacksknospen! Ein paar Esslöffel sollten mehr als genug für eine kleinere Fleischcharge sein.) Pfund Hähnchenbrust

Anleitung

die Hähnchenbrust und die Stücke in die Marinade geben und gut bestreichen. und kühlen Sie die Schüssel für mindestens drei Stunden oder über Nacht. das Huhn auf Holz- oder Metallspießen. Die besten Ergebnisse erzielen Sie, wenn Sie das Huhn in einem Grill grillen, bis es gar ist (dies dauert etwa 15 Minuten). Sie können die Spieße auch für etwa 15 Minuten in einen auf 450 ° F vorgeheizten Ofen schieben. Achten Sie dabei darauf, die Spieße umzudrehen oder auf Braten umzuschalten. Wenn Sie sich für den Backofen entscheiden, legen Sie die Spieße gleichmäßig auf ein mit Folie abgedecktes Backblech. mit naan oder reis und einem einfachen salat mit gurken und tomaten. Wenn Sie sicher sind, dass Sie Laktose verdauen können, können Sie das Gericht auch mit einem Dressing auf Joghurtbasis namens Raita servieren.
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