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Aus diesem Grund sollten Sie Eiweiß in einer Kupferschale schlagen

2022

Wenn Sie noch nie zuvor Eiweiß geschlagen haben - nicht. Es ist eine echte Qual, und ehrlich gesagt können Sie nur gebackene Baiser kaufen. Aber wenn Sie darauf bestehen, es von Grund auf neu zu machen, peitschen Sie sie wenigstens in einer Kupferschüssel. Sicher, Sie können dieses Kochgeschirr nur für eine Sache wirklich verwenden, aber zumindest können Sie Ihre schicke Schüssel zur Schau stellen. Kombinieren Sie es jetzt mit einigen wissenschaftlichen Erkenntnissen.

Eiweiße sind voller Proteine. Dies ist der Grund, warum manche Leute darauf bestehen, nur das Weiße in ihrem Omelett zu essen, obwohl dies eindeutig der am wenigsten schmackhafte Teil des Eies ist. Anstatt sie für ein langweiliges Frühstück zu verwenden, können Sie einfaches Eiweiß zu leckeren Baisers verarbeiten. Diese einfachen gebackenen Desserts enthalten Eiweiß, das zu einem steifen Schaum geschlagen wurde, plus ein bisschen Zucker und (optional) etwas Aroma. Meringues sind nicht nur lecker, sondern jeder wird sehr beeindruckt sein, wenn Sie sie zubereiten können. Sie können auch unglaubliche, essbare Eiweiße verwenden, um bestimmten Backwaren, wie z. B. Aufläufen, Volumen und Luftigkeit zu verleihen. Dies ist praktisch, wenn Sie ein glutenfreies Dessert zubereiten möchten (oder wenn Sie Passah vermeiden möchten).

Das einzige Problem beim Schlagen von Eiweiß ist, dass es nervt. Ziemlich nervig. Es dauert ziemlich lange, besonders wenn Sie es von Hand machen, und es ist leicht, sie zu übertreffen. Selbst wenn Sie dann die perfekte Konsistenz erreichen, beginnen die flauschigen Weißweine zu sinken und Feuchtigkeit abzuleiten, sobald Sie aufhören zu schlagen.

Die Magie (oder besser gesagt die Wissenschaft) der Kupferschale besteht darin, dass sie diese Belästigungen beseitigt.

Machen wir einen kurzen Schritt zurück. Wenn Sie Eiweiß peitschen, müssen Sie diese Proteine ​​neu anordnen und Luftblasen in die neue Struktur einbauen. Und im Speziellen ordnen Sie sie in einem irreversiblen (außer durch sehr komplexe Chemie) Prozess um, der Denaturierung genannt wird. Es ist im Wesentlichen dasselbe, was passiert, wenn Sie ein Ei kochen, das die Aminosäurestruktur neu ordnet, mit der Ausnahme, dass die verschiedenen Mechanismen unterschiedliche Ergebnisse liefern. (Mit anderen Worten, versuchen Sie nicht, ein Ei zu kochen, indem Sie es schlagen.)

Wenn Sie die Proteine ​​denaturieren, beginnen die Aminosäuren, aus denen sie bestehen, neue Bindungen miteinander zu bilden. So funktioniert Denaturierung - Sie möchten, dass sich einige Arten von Bindungen bilden. Aber was Sie nicht wollen, sind Disulfidbrücken. Diese kleinen Teufelchen bilden sich zwischen zwei Schwefelatomen und sind sehr dicht, so dicht, dass sie, wenn sich genug davon bilden, Wasser aus dem Eiweiß quetschen und Ihre flauschigen, geschlagenen Weißen zum Auslaufen bringen.

Hier kommt die Kupferschale ins Spiel. Das Metall verhindert chemisch die Bildung von Disulfidbindungen, so dass Sie selbst dann nur eine geringe Leckage haben, wenn Sie Ihren Schaum eine Minute lang ruhen lassen müssen, während Sie an den Backblechen herumspielen .

Der einzige Nachteil der Metallschale ist, dass der Schlagvorgang möglicherweise etwas länger dauert, da Disulfidbrücken die Strukturbildung beschleunigen. Machen Sie sich keine Sorgen, es lohnt sich jedoch, um wunderschöne, glänzende, gepeitschte Weiße zu erhalten, die nicht sofort nach der Kreation durchhängen. Wenn Sie sich keine Kupferschüssel leisten können, versuchen Sie, Ihrer Eiweißmischung etwas Weinstein hinzuzufügen. Die Säure bekämpft Disulfidbindungen nicht so effizient (oder so schön) wie Kupfer. Was auch immer Ihre Methode ist, hier finden Sie eine schnelle Schritt-für-Schritt-Anleitung.

Für diesen Vorgang empfiehlt es sich, frische Eier zu verwenden, da die Proteine ​​im Neuzustand einen luftigen, porösen Schaum bilden. Ziehen Sie Ihre Eier aus dem Kühlschrank und trennen Sie das Eigelb mit der Methode, mit der Sie sich am wohlsten fühlen. Es ist am billigsten, das Eigelb einfach zwischen den Schalenhälften hin und her zu gießen, bis Sie die Weißen herausgetrennt haben. Wenn Sie jedoch lieber einen Separator verwenden möchten, dann probieren Sie es aus!

Denken Sie während der Arbeit daran, die Eier nicht direkt über der Schüssel zu knacken, in der Sie Ihr Weiß aufbewahren: Wenn Sie versehentlich etwas Eigelb hineinfallen, verhindert das Fett, dass das Eiweiß aufschäumt. Um dies zu vermeiden, trennen Sie Eigelb von Weiß über einer zweiten Schüssel, die Sie in die größere Schüssel leeren können, sobald Sie sichergestellt haben, dass kein Eigelb austritt. Aus dem gleichen Grund sollten Sie es vermeiden, Ihre Finger in das Eiweiß zu tauchen (Ihre Haut enthält Öle), und Sie sollten alle Schalen, Schneebesen und sonstigen Geräte, die von den Weißen berührt werden, sorgfältig reinigen.

Die ideale Temperatur des Eiweiß hängt davon ab, was Sie mit ihm machen. Wenn Sie sie in Backwaren verwenden möchten, lassen Sie das Eiweiß Raumtemperatur annehmen, bevor Sie mit dem Schlagen beginnen. Dadurch werden sie schneller aufgewirbelt. Anders als beim Backen bilden sich Baisers am besten, wenn sie kalt sind, da die Kälte dazu beiträgt, ihre Struktur zu erhalten. Deshalb sollten Baiser-Köche damit beginnen, das Eiweiß zu peitschen, bevor sie Zeit zum Aufwärmen haben.

Sobald Sie eine Schüssel mit nur Weißen in Ihrer schönen Kupferschüssel haben, beginnen Sie mit dem Schlagen! Es wird dringend empfohlen, ein Elektromixer zu verwenden, aber mit dem Schneebesen von Hand (Bonuspunkte für die Verwendung eines Kupferschneebesens!) Kommen Sie schließlich auch dorthin - und Sie erhalten ein gutes Armtraining.

Wenn Sie es von Hand tun, halten Sie Ihr Handgelenk gerade und bewegen Sie den Schneebesen mit Ihrem Oberarm kräftig durch das Weiß, damit Sie so viel Luft wie möglich in das Weiß einmischen. Verschiedene Rezepte schlagen vor, dass Sie Zutaten in verschiedenen Stufen des Mischprozesses hinzufügen. Meringue-Rezepte zum Beispiel fordern die Köche auf, Zucker nach und nach hinzuzufügen, während sie weiterhin die Weißen schlagen. Folgen Sie einfach Ihrem Rezept, und es sollte Ihnen gut gehen.

Wenn der Schaum beim Herausheben des Schneebesens sanft umkippt, haben Sie das Stadium des weichen Gipfels erreicht. Es sollte nicht zu viel länger dauern, um zu steifen Gipfeln zu gelangen, wenn die Weißen Punkte bilden. HÖREN SIE AUF ZU SCHLAGEN, WIE SIE STEIFE SPITZEN SEHEN. Wenn Sie die Mischung jetzt überbieten, können Sie diesen Schritt nie mehr wiederholen und müssen von vorne beginnen.

Sobald Sie steife Spitzen haben, arbeiten Sie so schnell wie möglich, um Ihr Eiweiß zu zerquetschen, zu pfeifen, zu falten oder auf andere Weise zu manipulieren. Befolgen Sie erneut die Anweisungen Ihres Rezepts. Die Kupferschale verhindert ein Auslaufen, aber Ihre Leckereien werden immer noch am besten, wenn sie unmittelbar nach dem Schlagen gebacken wurden.

Stellen Sie diese bösen Jungs in den Ofen und beobachten Sie genau, besonders wenn Sie die Weißen als Baiser backen, damit Sie nicht überbräunen. Genießen!

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