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Die beunruhigenden Freuden des Salzbrots

2021

Kerlow

Vor kurzem bin ich auf eine Randgärungsmethode gestoßen, die im Gegensatz zu den bekannten und geliebten Broten, Joghurts, Gurken und Misos nicht von den üblichen gutartigen Mikroben betrieben wird. Der Motor hinter dieser Fermentationsmethode ist Clostridium perfringens, ein enger Verwandter von Bakterien, die Botulismus, Tetanus und Lebensmittelvergiftungen verursachen. Es kann Fleisch essen. Es gibt Gasbrand seinen Namen, indem es faulende Fleischwunden verursacht, die mit brennbarem Wasserstoff sprudeln und schäumen. Und es kann etwas überraschend Feines und Leckeres machen.

Wie es sich für einen bösen Erreger gehört, wächst Clostridium perfringens aggressiv. Seine Zellen können sich alle zehn Minuten teilen, eine Handvoll davon verwandelt sich über Nacht in Billionen von Wasserstoffherstellern. Dieses Wasserstoffgas kann ebenso wie durch Hefe erzeugtes Kohlendioxid Teig aufgehen lassen. Das Ergebnis ist ein sogenanntes "Salzbrot". Vor einem Jahrhundert ging ein Wissenschaftler so weit, ein mit Clostridium perfringens gesäuertes Brot aus einer infizierten Wunde zu backen, wie das West Virginia Medical Journal es als "das vielleicht makaberste Experiment in der kulinarischen Geschichte" bezeichnete.

Und so präsentiere ich Ihnen eine All-you-can-eat-Geschichte, nicht über die Grenzen der Magenkapazität, sondern über die fernen Ufer der Essbarkeit.

* * *

Die Ursprünge des salzhaltigen Brotes sind unklar, scheinen jedoch im amerikanischen Grenzgebiet des 19. Jahrhunderts zu liegen, wo es wahrscheinlich schwierig war, frische Hefe zu erhalten oder einen Brotstarter kühl zu halten und regelmäßig zu füttern. Beim Aufgehen des Salzes entsteht in etwa achtzehn Stunden ein Sauerteigbrot aus Getreide und Wasser. Der Name ist irreführend, weil Salz keine große Rolle spielt. (Vielleicht war "Aufgehen mit Salz" nur eine Art von "Aufgehen ohne Hefe".) Der eigentliche Schlüssel zu diesem Prozess ist die Hitze: zunächst eine glühend heiße Flüssigkeit, dann eine fiebrige, aber möglicherweise freundliche 100 bis 115 Grad Fahrenheit für die Vorspeise, Schwamm und Teig.

Natürlich gibt es viele verschiedene Rezepte und widersprüchliche Hinweise zu den Details, aber der grundlegende Prozess beginnt mit der Herstellung eines ungewöhnlichen Starters. Sie kochen Milch oder Wasser, gießen es über etwas Maismehl und / oder Weizenmehl und etwas Salz und lassen die heiße Mischung über Nacht an einem warmen Ort ruhen, bis sie durch Bakterienwachstum sprudelt und stinkt. Maismehl und Milch beschleunigen den Prozess und helfen, das Brot zu würzen, aber sie sind nicht wesentlich. Sie mischen den Starter mit zusätzlichem Mehl, Wasser und Backpulver zu einem teigartigen Schwamm und halten ihn noch einige Stunden warm, bis auch er mit Blasen aufquillt. Dann fügen Sie genug Mehl hinzu, um einen Teig zu machen, formen ihn, legen ihn in eine Pfanne und halten ihn noch einige Stunden warm, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Dann backen Sie ihn.

Das Ergebnis ist ein engkörniges, dichtes und dennoch zartes Brot mit einem ungewöhnlichen Aroma, das normalerweise als "käsig" bezeichnet wird. Der Sozialhistoriker JC Furnas, der als Kind das Salzbrot zu Beginn des 20. Jahrhunderts zu lieben lernte, schrieb: "Der Geschmack wurde von meiner Schwester einmal als entfernte schmutzige Füße definiert, aber für sein älteres und anspruchsvolleres Ich schmeckte er "Als hätte ein fein gezüchteter, ungesüßter normaler Kuchen eine Affäre mit einem Pont l'Eveque-Käse." Meiner Erfahrung nach riechen mit Milch zubereitete Salzbrote nach einer Kombination aus Schweizer und Parmesan - eher scharf als stinkend -freies Salzbrot neigt dazu, auf seine eigene, weniger käsige Weise scharf zu sein, obwohl einer von ihnen, mein bisheriger Favorit, ein wundervolles Aroma nach gewaschener Schwarte hervorgebracht hat.

Diese merkwürdige Geschmacksvariabilität bei Salzbroten ist zumindest teilweise auf die Variabilität der Mikroben in Mehl und Maismehl zurückzuführen, die wir für die Gärung ausgewählt haben. Und der Auswahlprozess ist ziemlich drastisch. Sie bemerken, dass das Rezept mit heißer Flüssigkeit beginnt, die auf die trockenen Zutaten gegossen wird. Dieser Schritt tötet alle unsere bekannten, freundlichen Hefen und Milchsäurebakterien sowie in der Tat die meisten Mikroben jeglicher Art ab. Die Überlebenden sind jene Bakterien, die zufällig als ruhende und zähe Sporen vorliegen, die tatsächlich durch die hohe Hitze zum Keimen angeregt werden, wenn die Temperatur wieder auf ein lebenswertes Niveau absinkt.

Läutet diese Situation eine Warnglocke? Es sollte. Das Standardrezept für Salzbrot weist uns an, etwas zu tun, vor dem wir im Namen der Lebensmittelsicherheit gewarnt sind: Lassen Sie sorgfältig zubereitete Lebensmittel stundenlang an einem warmen Ort liegen. Das Kochen tötet Bakterien ab, die bereits aktiv sind, aber Sporen überleben und zum Wachsen angeregt werden - und zwar schnell -, wenn die Lebensmitteltemperatur von heiß auf warm abfällt. Genau so kommt es, dass Clostridium perfringens eine häufige Ursache für Lebensmittelvergiftungen ist. Und doch legen wir Wert darauf, dass Salzbrot es fördert.

Die Erkenntnis, dass das salzerhöhende Bakterium eine Form von Krankheitserregern ist, kam 1923, als ein USDA-Mikrobiologe namens Stuart A. Koser kommerzielle salzerhöhende Starter analysierte. Er fand heraus, dass sie voller Clostridium perfringens waren, damals Welch-Bazillus genannt, eine Mikrobe, von der bereits bekannt war, dass sie im Boden, in der Wasserversorgung und in Nahrungsmitteln sehr häufig vorkommt, insbesondere im menschlichen Darm und im Abwasser. Es war noch nicht mit einer Lebensmittelvergiftung in Verbindung gebracht worden, aber es war mit gangränösen Fleischwunden verbunden. Also überprüfte Koser, ob Backlaibe mit Salzbrot etwas von dem Bazillus enthielten. In der Tat, aber eher in Form von Sporen als von lebenden Zellen. Er testete diese Brotsorten an Meerschweinchen und stellte fest, dass sie keine Brandwunden verursachten.

Koser fragte sich dann, ob ein bekannter Krankheitsstamm in Teig gut genug wachsen könnte, um ihn aufzusäuern und so eine versteckte Gefahr für den Verbraucher darzustellen. So erhielt er von der Armee eine Bacillus-Kultur, die ursprünglich einer von einem Soldaten infizierten Wunde entnommen worden war. Es wurde die Sorte "Silverman" genannt, wahrscheinlich nach dem Soldaten oder seinem Arzt. Und Koser hat mit diesen Wundbakterien Brot gemacht.

"Das mit der Sorte Silverman zubereitete Salzbrot war in Größe und Konsistenz im Vergleich zu dem von ihm gemeldeten [kommerziellen] Starter günstig. Bedauerlicherweise, aber verständlicherweise, berichtete er nicht über den Geschmack. Weniger verständlicherweise testete er das nicht." Wundgebackenes Brot wegen Toxizität. Sein gruseliges Experiment machte jedoch deutlich, dass es verschiedene Stämme des Bazills mit unterschiedlichen Toxizitäten gab und dass der Stamm in den kommerziellen Broten relativ harmlos war, es jedoch möglich war, dass andere Brote einen gefährlichen Stamm enthielten.

Erst in den 40er und 50er Jahren erkannten Wissenschaftler Clostridium perfringens als eine der Hauptursachen für durch Lebensmittel verursachte Krankheiten und Wundinfektionen. Seitdem haben sie festgestellt, dass es mindestens fünf Haupttypen des Bakteriums gibt, die verschiedene Toxine produzieren und verschiedene Arten von Krankheiten verursachen. Ihre Umfragen haben auch ergeben, dass die meisten Proben aus der allgemeinen Umwelt nicht das Gift produzieren, das eine Lebensmittelvergiftung verursacht.

Die Sicherheit von Salzbrot wurde 2008 von einem Arzt an der West Virginia University und einem Mikrobiologen an der University of Pittsburgh überprüft. Die Professoren Gregory Juckett und Bruce McClane bemerkten das "makabre", aber nicht schlüssige Koser-Experiment von 1923 und wollten herausfinden, ob Salzbrot "als appalachisches Äquivalent von Fugu, dem giftbeladenen Kugelfisch japanischer Feinschmecker, angesehen werden sollte".

Sie analysierten eine Reihe von Brotstarter und stellten fest, dass alle Stämme von Clostridium perfringens Typ A enthielten, einer Gruppe, die eher mit Lebensmittelvergiftungen als mit Wundinfektionen in Verbindung gebracht wurde. Aber keiner dieser Stämme produzierte tatsächlich Toxine. Angesichts dieser Erkenntnis, zusammen mit der Tatsache, dass sowohl Toxine als auch aktive Bakterien durch die Hitze des Backens inaktiviert werden, und dem Fehlen bekannter Fälle von krankheitsverursachendem Brot, kamen Juckett und McClane zu dem Schluss, dass "es vernünftig erscheint, den Konsum dieses Produkts fortzusetzen leckeres altmodisches Brot. "

Gut! Es erscheint auch sinnvoll, neue Möglichkeiten für diesen altmodischen und ungewöhnlichen Prozess auszuloten. Wo bekannte Fermentationen Lebensmittelkohlenhydrate hauptsächlich in Alkohol oder in Milchsäure oder Essigsäure umwandeln, produziert Clostridium perfringens einen Cocktail aus organischen Säuren, der Essigsäure und Milchsäure, aber auch Buttersäure - den charakteristischen scharfen Geruch von gereiftem Käse - sowie Propionsäure - enthält of Emmental-style swiss. Ein heißer Laib frisch gebackenes Clostridiumbrot gibt genug dieser flüchtigen Säuren ab, um die anfragende Nase zu stechen. Milch in der Vorspeise scheint die Buttersäure anzukurbeln, aber ich habe festgestellt, dass selbst milchfreies Brot manchmal gut und käsig sein kann. Es sollte möglich sein, Clostridiumkulturen und Starterbestandteile auszuwählen, um unverwechselbare Aromen zuverlässig zu erzeugen.

Die nützlichste praktische Umfrage für den aufstrebenden Experimentator ist ein Artikel von Reinald S. Nielsen aus dem Jahr 2002 in der Ausgabe 70 von Petits Propos Culinaires, dem in Großbritannien von Prospect Books herausgegebenen skurrilen kleinformatigen Journal. Nielsen begann in den 1950er Jahren mit der Herstellung von Salzbrot und sammelte und testete im Laufe der Jahre alte Rezepte und sandte Proben zur Analyse an ein mikrobiologisches Labor. Er entdeckte, dass Maismehl eine weitaus reichere Quelle für Clostridium perfringens ist als Weizenmehl, dass jedoch verschiedene Materialien als langsame, aber verarbeitbare Quellen für Startermikroben dienen können. Nicht nur alle Getreidesorten, gemahlen oder als Flocken, konventionell oder biologisch, einschließlich abgepacktem Frühstücks-Haferflocken und Weizenschrot, sondern auch Rinde von Eichen und Robinien. Vor-Ort-Fans wissen es zu schätzen: Clostridium perfringens ist überall. Die Möglichkeiten sind endlos.

Wenn Sie Clostridiumbrot probieren, ist Vorsicht geboten: Lecken Sie nicht den Löffel und knabbern Sie nicht am rohen Teig. Nur für den Fall. Denken Sie daran, mit welcher Familie von Mikroben Sie spielen.

Salzbrot beginnt am besten am Abend, um am späten Nachmittag zu backen.

Kerlow

Die Fermentationstemperatur in der Körperwärme ist entscheidend für das Gedeihen von Clostridium perfringens . Bevor Sie beginnen, kalibrieren Sie das untere Ende Ihres Ofenthermostats, um eine konstante Temperatur von 100 bis 110 Grad Fahrenheit aufrechtzuerhalten, oder richten Sie ein Wasserbad ein und überprüfen Sie regelmäßig die Temperatur.

Macht 2 8½ "x 4½" Brote

So machen Sie den Starter:
1 C Maismehl
1 T Zucker
1 t Salz
2 C Milch

Kombinieren Sie trockene Zutaten in einer Schüssel oder einem großen Glas. Milch zum Kochen bringen und über trockene Zutaten gießen. Kurz mischen, dann locker abdecken und 8 bis 10 Stunden warm halten.

So machen Sie den Schwamm:
1 t Backpulver
1 C warmes Wasser
der Beginner
2 C Allzweckmehl

Geben Sie die Soda und das Wasser in die Vorspeise und rühren Sie so viel Mehl ein, dass ein dicker Teig entsteht. Abdecken und nochmals 3 bis 4 Stunden warm halten, bis der Teig blasenschwammig ist.

So machen Sie das Brot:
1 t Salz
der Schwamm
3 bis 4 C Allzweckmehl

1. Salz in den Schwamm einrühren, dann genug Mehl einkneten, um einen belastbaren Teig zu erhalten. Teilen Sie den Teig auf 2 gefettete Laibpfannen und lassen Sie ihn an einem warmen Ort aufgehen, bis das Volumen deutlich zugenommen hat (2 bis 6 Stunden).

2. Heizen Sie den Ofen auf 425º F. Backen Sie die Brote 45 Minuten lang oder bis sie schön gebräunt sind. Entfernen Sie die Brote aus den Pfannen und kühlen Sie sie auf einem Gestell ab.

Dieser Artikel erscheint in Ausgabe 11 von Lucky Peach _._

Über Harold McGee
Harold McGee schreibt über die Wissenschaft des Essens und Kochens. Er ist der Autor von On Food & Cooking: Die Wissenschaft und die Überlieferung der Küche, und _ Keys to Good Cooking, _ und Beiträge bei curiouscook.com.

Über glücklichen Pfirsich
Lucky Peach ist eine vierteljährliche Zeitschrift für Essen und Schreiben. Jede Ausgabe konzentriert sich auf ein einzelnes Thema und untersucht dieses Thema anhand von Essays, Kunst, Fotografie und Rezepten. Ausgabe 11, die Ausgabe von All You Can Eat, erscheint heute am Kiosk. Wenn Sie dies geliebt haben - oder es Ihnen sogar sehr gut gefallen hat -, abonnieren Sie das Magazin hier. Besuchen Sie zumindest unsere Website unter lky.ph oder folgen Sie uns auf Facebook und Twitter.

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