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Mit Eis spielen

2019

Kamozawa und H. Alexander Talbot

In Küchen auf der ganzen Welt experimentieren Köche mit flüssigem Stickstoff. Es ist ein dramatisches und sehr nützliches kulinarisches Werkzeug, das Dinge im Nu abkühlen oder einfrieren kann. Es besteht aus reinem Stickstoff in flüssigem Zustand. Daniel Rutherford entdeckte das Element Stickstoff im Jahr 1772. Es macht 78, 1 Vol .-% der Erdatmosphäre aus. Stickstoff ist im gasförmigen Zustand geruchlos, farblos, nicht brennbar, ungiftig und weitgehend inert. Stickstoff ist in organischen Materialien, Lebensmitteln, Sprengstoffen, Düngemitteln und Giften enthalten. Die größte industrielle Verwendung von Stickstoff besteht darin, ihn mit Wasserstoff zu verbinden, um Ammoniak zu erzeugen. Das Ammoniak wird dann in vielen verschiedenen Produkten wie Salpetersäure, Harnstoff, Hydrazinen, Aminen, Düngemitteln und Lachgas verwendet.

Flüssiger Stickstoff ist eine relativ kostengünstige kryogene Flüssigkeit. Es entsteht durch fraktionierte Destillation flüssiger Luft. Bei der fraktionierten Destillation werden chemische Verbindungen nach ihrem Siedepunkt getrennt. Stickstoff hat einen niedrigeren Siedepunkt als Sauerstoff, daher kann er zuerst destilliert und aus der flüssigen Luft gesammelt werden. Flüssiger Stickstoff gefriert bei -210 ° C und siedet bei -195, 8 ° C. Bemerkenswert ist auch, dass es bei Kontakt mit wärmeren Temperaturen sofort kocht. Wenn es kocht, verdampft es in Stickstoffgas und löst sich in der Atmosphäre auf. Das Einatmen von zu viel Stickstoff kann zu Schwindel, Übelkeit, Bewusstlosigkeit und zum Tod führen. Daher ist es sehr wichtig, in gut belüfteten Bereichen mit flüssigem Stickstoff zu arbeiten.

Flüssiger Stickstoff wird normalerweise in Behältern gelagert, die Dewars genannt werden. Diese Zylinder sind isolierte, vakuumummantelte Druckbehälter, die mit Sicherheitsventilauslösern und Berstscheiben ausgestattet sind, um Druckaufbau und Explosionen zu verhindern. Unter normalen Umständen lüften diese Behälter gelegentlich, daher ist es wichtig, dass sie in gut belüfteten Bereichen aufbewahrt werden. Der extrem kalte Inhalt führt dazu, dass nicht isolierte Metallrohre am Zylinder gefährlich niedrige Temperaturen aufweisen und aus Angst vor Gefrieren und Gewebeschäden nicht mit bloßem Fleisch berührt werden sollten. Bei der Arbeit mit kryogenen Flüssigkeiten werden locker sitzende Schutzhandschuhe, Schutzbrillen und Gesichtsschutz empfohlen.

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Die häufigste kulinarische Verwendung für flüssigen Stickstoff ist die Herstellung von Speiseeis. Alles, was Sie brauchen, ist eine große Schüssel, die etwa zur Hälfte mit Ihrem Lieblingseis, einem Holzlöffel oder -spatel und etwas flüssigem Stickstoff gefüllt ist. Wenn Sie eine Metallschale verwenden, sollten Sie einen Topflappen verwenden, um sie an Ort und Stelle zu halten. Gießen Sie vorsichtig eine kleine Menge des flüssigen Stickstoffs in die Eiscreme-Basis und rühren Sie sie ein. Wenn das Eis beim Verdampfen des Stickstoffs nicht fest genug ist, fügen Sie einfach etwas mehr hinzu und rühren Sie weiter, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Fügen Sie keine großen Mengen des Stickstoffs auf einmal hinzu, da Sie sonst die Gefahr laufen, dass der Stickstoff beim Rühren verspritzt. Wenn das Eis zu hart wird, müssen Sie warten, bis es etwas aufgetaut ist, bevor Sie es essen. Zu kaltes Eis kann sich auf unangenehme Weise an der Zunge festsetzen und verbrennen.

Das Schöne an der Herstellung von Eis mit flüssigem Stickstoff ist, dass Sie keine herkömmlichen Sicherheitsvorkehrungen treffen müssen, um zu verhindern, dass es zu hart wird. Zucker und Alkohol werden im Allgemeinen zu den Basen gegeben, um die Bildung großer Eiskristalle zu verhindern und die Bildung glatter, cremiger Texturen zu unterstützen. Bei Verwendung von flüssigem Stickstoff bilden sich die Eiskristalle so schnell, dass diese Vorsichtsmaßnahmen überflüssig werden und glattes Eis ein garantiertes Ergebnis ist, unabhängig davon, was sich in der Basis befindet.

Kamozawa und H. Alexander Talbot

Flüssiger Stickstoff wird in der Küche seltener zum Mahlen von Zutaten, insbesondere fettreichen Produkten, verwendet, um Pulver oder Pürees herzustellen. Zum Beispiel können frische rohe Erdnüsse in flüssigem Stickstoff eingefroren und in eine Saftpresse gegeben werden, um eine vollständig ungekochte Erdnussbutter zu erzeugen, die den gesamten Geschmack der rohen Nuss beibehält. Oliven können teilweise dehydriert, gefroren und zu einem feinen Würzpulver gemahlen werden, das aufgrund ihres hohen Fettgehalts normalerweise nicht erreichbar wäre. Gekochte Garnelen und andere Proteine ​​können auch gefroren und gemahlen und für verschiedene Zubereitungen verwendet werden.

Obst und Gemüse können eingefroren statt gekocht werden, um sie zart zu machen. Beim Einfrieren entstehen Eiskristalle, die mikroskopisch kleine Löcher in die Zellwände stechen. Wenn die Zutaten aufgetaut werden, sind sie leicht zart, behalten aber ihre ursprüngliche Textur und ihren rohen Geschmack. In gefrorenem Zustand können die Früchte und das Gemüse zerschmettert und die Stücke für eine dramatische Präsentation in einem fertigen Gericht verwendet werden.

Kamozawa und H. Alexander Talbot

Schließlich eignet sich flüssiger Stickstoff perfekt zum schnellen und effizienten Abkühlen heißer Zubereitungen. Dies minimiert die Entwicklung von Bakterien und schädlichen Mikroorganismen in der Nahrung. Eine Portion Spaghettisauce oder eine Kanne Hühnercurry kann innerhalb von fünf Minuten von kochend auf eiskalt übergehen. In Bezug auf die Lebensmittelsicherheit ist dies eine sehr gute Sache.

Alles läuft darauf hinaus, dass flüssiger Stickstoff ein sehr nützliches Werkzeug in der Küche ist. Mit Eis zu spielen kann unter den richtigen Umständen genauso befriedigend sein wie mit Feuer zu spielen. Um Ihnen den Einstieg zu erleichtern, haben wir ein Rezept für zerbrochene Himbeeren mit Kokos-Yuzu-Eis beigefügt. Sie können dieses Eis traditionell zubereiten und es mit frischen Himbeeren garnieren - oder Sie können etwas flüssigen Stickstoff finden und sehen, welche Art von Magie es bewirken kann.

Dewars können oft bei eBay gekauft oder von Unternehmen gemietet werden, die flüssigen Stickstoff liefern. Wenn Sie in der Region New York City / Long Island wohnen, ist General Welding Supply Corp., 600 Shames Drive, Westbury, NY 11590, (516) 334-8200, eine zuverlässige Quelle für flüssigen Stickstoff.

Zerbrochene Himbeeren
250g gereinigte Himbeeren
500 ml flüssiger Stickstoff

Gießen Sie den flüssigen Stickstoff in einen isolierten Behälter. Fügen Sie die Himbeeren vorsichtig hinzu und rühren Sie sie vorsichtig zwei Minuten lang um. Entfernen Sie die Himbeeren mit einem geschlitzten Löffel und legen Sie sie auf ein Schneidebrett oder in eine große, flache Schüssel. Klopfen Sie vorsichtig mit einem schweren Löffel auf die Beeren, bis sie in einzelne Steinfrüchte zerfallen. Bis zur Verwendung in einem luftdichten Beutel im Gefrierschrank aufbewahren.

Kamozawa und H. Alexander Talbot

Kokos-Yuzu-Eis

270g einfacher Sirup (1: 1 Zucker und Wasser)
40 g Yuzu-Saft
4 g Salz
395 g Kokosmilch
150g schwere Sahne
105 g Joghurt
zerbrochene himbeeren (so)

Mischen Sie den einfachen Sirup, Yuzu-Saft und Salz zusammen. Kokosmilch, Sahne und Joghurt verquirlen. Die beiden Mischungen mischen und glatt rühren. Durch ein feinmaschiges konisches Sieb passieren. Vor dem Einfrieren vier Stunden abkühlen lassen, damit sich die Aromen entfalten.

Gießen Sie die Eiscremebasis in eine große, hitzebeständige Schüssel. 500 ml flüssigen Stickstoff einfüllen und mit einem Holzlöffel oder Silikonspatel umrühren. Der Stickstoff siedet und verteilt sich als weißes Gas. Sobald sich der Stickstoff aufgelöst hat, fügen Sie weitere 250 ml flüssigen Stickstoff hinzu und rühren Sie, bis er vollständig verdampft ist. Fahren Sie fort, bis das Eis die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Die gefrorenen Himbeeren unterheben. Schaufeln und servieren.

Kamozawa und H. Alexander Talbot

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