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Pektin: Nicht nur für Gelee

2019

Pektin ist für Hausköche wahrscheinlich am bekanntesten als die Zutat, die Gelees und Marmeladen verdickt und ihnen eine glatte, klebrige Textur verleiht. Pektin ist eine unverdauliche lösliche Faser, die in Kombination mit Wasser ein kolloidales System und Gele bildet. Es hat eine breite Palette von Anwendungen. Es kann als gelierendes, verdickendes oder stabilisierendes Additiv in Lebensmitteln, als Bestandteil von Abführmitteln, als Demulgator in Halspastillen und als Gemüsekleber für Zigarren verwendet werden.

Pektin kommt natürlich in verschiedenen Formen des Pflanzenlebens vor und hilft dort, Zellen miteinander zu verbinden. Trotz der Tatsache, dass es weit verbreitet ist, gibt es nur wenige spezifische Quellen, aus denen Pektin für Lebensmittelzwecke hergestellt wird. Traditionell waren Apfelschalen und -kerne die Hauptquelle für Pektin zur Herstellung von Gelees und Konfitüren. Der flüssige Extrakt wurde mit Schwefeldioxid konserviert und in loser Schüttung verkauft. Mit dem Wachstum der kommerziellen Industrie stieg auch der Bedarf an einer stabileren und leichter transportierbaren Pektinquelle. Zitrusschalen, ein Nebenprodukt der Saftindustrie, wurden zu einer wichtigen Ressource für die Herstellung fester Pektinprodukte. Pektin aus Apfel- und Zitrusquellen eignet sich hervorragend für unsere kulinarischen Zwecke.

Pektin ist in kaltem Wasser löslich. Einmal gelöst, bildet es eine viskose Lösung. Wenn es in Pulverform verwendet wird, muss es schnell dispergiert werden, da es leicht Klumpen bildet, die in einer dünnen Gelschicht eingeschlossen sind. Diese äußere Schicht macht es sehr schwierig, die Klumpen in Ihrem Endprodukt aufzulösen und zu entfernen. Die beste Möglichkeit, Pektin in Pulverform zu verwenden, besteht darin, es mit einem Standmixer in Ihre Mischung zu scheren oder es mit anderen löslichen Pulvern wie Zucker oder Salz zu kombinieren, bevor Sie es mit Ihren flüssigen Zutaten verquirlen. Pektin löst sich in zuckerreichen Lösungen viel langsamer auf, so dass diese auch zu einem Sirup verquirlt werden können, der dann verdünnt und geliert werden kann.

Pektin, das zum Kochen verwendet wird, wird in zwei Kategorien unterteilt, High-Methoxyl (HM) und Low-Methoxyl (LM). HM-Pektin wird am häufigsten zur Herstellung von Obstkonserven verwendet. Es erfordert das Vorhandensein von Zucker und einen bestimmten Säuregrad. Die Menge der Säure in Ihrer Basenlösung wirkt sich direkt auf die Abbindezeit des Pektins aus. Es gibt zwei Arten von HM-Pektinen: Rapid-Set und Slow-Set. Das schnell abbindende HM-Pektin wird häufig für Gelees verwendet, deren Inhaltsstoffe in der Gelstruktur suspendiert sind, z. B. stückige Marmeladen oder Peperoni-Gelee, während das langsam abbindende HM-Pektin häufig für klare Gelees wie Aprikosen oder Trauben verwendet wird.

LM-Pektin erfordert die Anwesenheit von Calcium, um den Gelierungsprozess zu aktivieren. Die Gelierung wird von vielen Faktoren beeinflusst. Es sind Mindestmengen an Kalzium erforderlich, um ein Gel zu erzeugen. Oberhalb dieses Niveaus nimmt die Gelfestigkeit schnell zu, bis sie die maximale Sättigung erreicht. Nach diesem Punkt führt die Zugabe von zusätzlichem Calcium zu einer Abnahme der Gelfestigkeit. Ein Maskierungsmittel kann verwendet werden, um die Verfügbarkeit des vorhandenen Calciums zu kontrollieren; Wenn die Sequestriermittelkonzentrationen ansteigen, geliert das System weniger leicht und bei niedrigeren Temperaturen. Eine allgemeine Faustregel für den pH-Wert lautet, dass mit abnehmender Säure Pektin mit einem höheren Reaktivitätsniveau benötigt wird, um ein Gel zu bilden. LM-Pektin wird häufig zur Herstellung von zuckerarmen oder zuckerfreien Gelees verwendet. Pektine haben eine komplementäre Beziehung zu Milchprodukten und können Molke als Kalziumquelle verwenden, wodurch ihre angeborenen Fähigkeiten zur Gelierung, Emulgierung und zur Herstellung stabiler Schäume verbessert werden.

Amidiertes LM-Pektin (LMA) ist mit Ammoniak behandeltes Pektin, das die zwischen den Amidgruppen und den Calciumionen gebildeten Bindungen abschwächt. LMA ist auch toleranter gegenüber Schwankungen des Calciumgehalts in der Basislösung. Amidiertes LM-Pektin benötigt zum Gelieren weniger Calcium als herkömmliches LM-Pektin. Es ist thermisch reversibler als unbehandeltes LM-Pektin und kann sich nach dem Scheren wieder bilden.

Aus kulinarischer Sicht mögen wir Pektin, weil es Gele mit einer glatten, cremigen Textur und einer hervorragenden Geschmacksfreisetzung erzeugt. Es kann verwendet werden, um Obst- und Gemüseterrinen, Wassergele sowie Anwendungen mit niedrigem Zucker- und Fettgehalt herzustellen. All das und es ist ein vegetarisches Produkt. Wir haben einige Rezepte mit LM-Pektin und LMA-Pektin zusammengestellt, damit Sie mit den Möglichkeiten experimentieren können.

Für dieses Rezept wird ein Vakuumierer benötigt.

1 Honigmelone
1 Ananas
500 g Wasser
2, 5 g Calciumlactat oder Calciumgluconat
500 g Wasser bei 95 ° C
15 g LM-Pektin

Frucht putzen. Die Melone und die Ananas oben und unten abschneiden. Stellen Sie die Frucht auf ihr Ende und schneiden Sie die Schale senkrecht ab, wobei Sie alle unerwünschten Stücke entfernen. Die Melone senkrecht halbieren. Entfernen Sie die Samen und schneiden Sie jede Hälfte in Viertel, so dass Sie vier große Melonenstücke übrig haben. Die Ananas senkrecht vierteln und den Kern entfernen. Schneiden Sie die Melonen- und Ananasstücke in gleich große Bretter und achten Sie darauf, dass die Ober- und Unterseite eben sind. Legen Sie die Zutaten für Obstsalat oder Saft beiseite.

Stellen Sie eine Lösung mit 500 g Wasser und 2, 5 g Calciumlactat oder Calciumgluconat her. Die Wahl einer Kalziumsorte gegenüber der anderen hängt vom Geschmack ab. Sobald die Lösung hergestellt ist, verschließen Sie die Früchte in einem Beutel mit der Calciumlösung. Dies imprägniert die Früchte mit dem Kalzium. Es dauert ungefähr fünf Minuten, bis das Kalzium absorbiert ist. Öffnen Sie den Vakuumbeutel und tupfen Sie die Früchte trocken.

Stellen Sie die 500 Gramm Wasser bei 95 ° C in einen Mixer und stellen Sie es auf niedrig. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit, um einen Wirbel in der Mitte des Mixers zu bilden. Nehmen Sie den Mixer vorsichtig ab und streuen Sie 15 Gramm LM-Pektin ein, um ihn zu hydratisieren. Lassen Sie dann die Lösung abkühlen. Sobald das Pektin abgekühlt ist, bürsten Sie es auf ein Stück der mit Kalzium angereicherten Frucht und legen Sie ein weiteres Stück darauf. Wiederholen Sie dies mit zwei weiteren Fruchtstücken. Die Früchte vakuumieren, um sie zusammenzudrücken. Vorgang mit den restlichen vier Fruchtstücken wiederholen. Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten Morgen den Beutel aufschneiden und die Obstterrine herausnehmen. In Scheiben schneiden und servieren.

435 g Wasser
250 Gramm dunkle Schokolade
135 Gramm Milchschokolade
2 Gramm Salz
8, 22 g Calciumgluconat (1% des Gesamtgewichts der ersten vier Zutaten)
16, 44 g LMA-Pektin (2% des Gesamtgewichts der ersten vier Inhaltsstoffe)

Wasser, Pralinen, Salz und Kalzium in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Wenn die Temperatur 90ºC erreicht, gießen Sie die Zutaten in einen Mixer. Schalten Sie es auf niedrig und erhöhen Sie dann die Geschwindigkeit, um einen Wirbel zu bilden. Nehmen Sie bei laufendem Mixer vorsichtig den Deckel ab und streuen Sie das Pektin darüber. Lassen Sie die Maschine etwa fünf Minuten lang laufen und gießen Sie dann die Mischung in eine mit Kunststoff ausgekleidete Schüssel. Lassen Sie es ungestört 30 Minuten bei Raumtemperatur abkühlen. In den Kühlschrank stellen und mindestens vier weitere Stunden abkühlen lassen, bis alles vollständig abgekühlt ist. Sobald die Schokolade kalt ist, können Sie sie in Scheiben schneiden und sofort servieren oder sie mit Plastikfolie abdecken und im Kühlschrank aufbewahren, bis Sie bereit sind, sie zu servieren.

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