https://bodybydarwin.com
Slider Image

Wie wir essen lernen

2019

Mitte der 1920er Jahre versammelte Dr. Clara Davis eine Gruppe von fünfzehn Säuglingen - die meisten von ihnen Waisen, viele von ihnen unterernährt, alle unter einem Jahr alt -, um sie von allen sozialen Kontakten in einem experimentellen Kindergarten zu isolieren. Monatelang hatten die Babys die Freiheit, ihre eigenen Mahlzeiten aus einer begrenzten Auswahl von 34 Nahrungsmitteln zusammenzustellen. Dazu gehörten Obst und Gemüse (Bananen, Erbsen, Rüben), Getreide (Haferflocken, Ry-Krisp) und Fleisch (Huhn, Leber, Knochenmark), die jeweils in einer Schüssel gemahlen oder gehackt wurden. Eine Krankenschwester wurde angewiesen, sich mit Steinen zu setzen und ein Kind nur dann mit dem Löffel zu füttern, wenn er oder sie ein bestimmtes Interesse am Inhalt einer der Schalen gezeigt hatte.

Die Ergebnisse waren bemerkenswert. In Monaten wurden hagere, hohläugige Babys frech und rundlich; wacklige Säuglinge heilten sich allein durch Diät. Anstatt sich vor neuen Aromen zu scheuen, probierten die Babys fast jedes Gericht aus und entwickelten dabei ihre eigenen Vorlieben. Gleichzeitig gelang es ihnen, eine abwechslungsreiche und gesunde Ernährung auszuwählen, deren Kaloriengleichgewicht aus Eiweiß, Fett und Kohlenhydraten die idealen Verhältnisse der Ernährungswissenschaftler widerspiegelt.

Erster Biss

von Bee Wilson ",

Es ist die Art von Experiment, die es (hoffentlich) nie an einem zeitgenössischen institutionellen Prüfungsausschuss vorbei schaffen würde. Davis, der sich Sorgen um die vielen Kinder in ihrer Obhut machte, die krank und unterernährt waren, sich aber hartnäckig weigerten, die nahrhaften Lebensmittel zu sich zu nehmen, die auf sie drängten, hatte sich nur gefragt: Was würden Kinder essen, wenn sie von dem Druck und den Erwartungen befreit wären? von Eltern und Ärzten?

Fast neunzig Jahre später wird Davis 'Forschung immer wieder als Beweis dafür angeführt, dass wir unsere eigenen Ernährungsbedürfnisse instinktiv kennen. Warum scheinen so viele von uns so schlecht darin zu sein, "gesund" zu essen? Die übliche Geschichte ist, dass die Verstrickungen der Moderne - Technologie, verarbeitete Lebensmittel, Werbung, vielleicht sogar Kultur selbst - uns von unserer angeborenen biologischen Weisheit entfremdet haben oder, schlimmer noch, unseren kabelgebundenen Appetit ausgenutzt haben, wodurch unsere Gesundheit gefährdet wurde, um Unternehmenskapital zu ernähren. Was ist die "Paläo-Diät", wenn nicht eine schrittweise Rückkehr zu unserer primitiven, evolutionären Natur, als die Wünsche genau mit den Bedürfnissen übereinstimmten? Wir werden geboren, wissen, wie man isst, erzählen die Geschichte und verbringen unser Leben damit, zu vergessen.

Unsinn! schreibt Bee Wilson in ihrem überzeugenden neuen Buch First Bite: How We Learn to Eat . Das Experiment war ein manipuliertes Spiel. Das sorgfältig strukturierte Umfeld von Davis 'Studie machte es unmöglich, eine schlechte Wahl zu treffen. Obwohl sich keines der Kinder als vollständig Allesfresser erwies, spielten ihre individuellen Vorlieben nur eine geringe Rolle, da alle möglichen Ernährungsgewohnheiten gut waren.

Wie viel können wir aus einem solchen weltfremden und künstlichen Szenario über die reale Welt schließen? "Wir können nicht zur Wahrheit über den Appetit gelangen, indem wir alle sozialen Einflüsse beseitigen, die Wilson daraus zieht." Appetit ist ein zutiefst sozialer Impuls.

In First Bite argumentiert Wilson, dass es an der Art und Weise, wie Menschen essen, wenig gibt, was zu Recht dem Grundinstinkt zugeschrieben werden kann. Es ist (fast) alles erlerntes Verhalten. Das heißt, um zu erfassen und möglicherweise zu ändern, wie wir uns nach dem sehnen, was wir uns sehnen, werden weder die Neurowissenschaften noch die Endokrinologie noch die experimentelle Psychologie oder Laborwissenschaften angemessene Antworten liefern. Wir müssen auf Geschichte und Kultur, auf Familie und Staat sowie auf Gehirn und Körper schauen.

Wilson ist ein in Cambridge ausgebildeter Historiker, dessen frühere Bücher unter anderem Swindled (Betrogen), eine Geschichte von Lebensmittelverfälschungen, und The Fork (Betrachte die Gabel) enthielten, die demonstrierten, wie die Werkzeuge, die wir zum Kochen und Essen verwenden, unser Kochen und Essen beeinflusst haben. In diesem Fall erweist sie sich als eine klare und besonnene Anleitung für die angespannte und unruhige Landschaft der zeitgenössischen Ernährungsforschung.

Wilson berichtet, dass Forscher ein Entwicklungsfenster zwischen vier und sieben Monaten dokumentiert haben, in dem Säuglinge auffallend offen für neue Geschmacksrichtungen sind, bevor sie wieder wählerisch und widerstandsfähig werden. Unglücklicherweise fordern Standardempfehlungen für die pädiatrische Ernährung das Stillen oder Flaschenfüttern während dieser Zeit und schließen die Möglichkeit aus, den Gaumen von Säuglingen in diesem zarten Alter zu vergrößern.

Doch Wilson bemüht sich zu zeigen, dass Biologie kein Schicksal ist. Wenn wir verstehen, dass Präferenzen durch Erfahrung entwickelt werden, können wir bessere Wege entwickeln, um den Gaumen von Kindern effektiv zu erziehen, indem wir von einem winzigen Geschmack von gehasstem Gemüse zu Vertrautheit, Akzeptanz und möglicherweise Freude aufbauen. Selbst bei Essstörungen, bei denen eine starke genetische Komponente wie Anorexia nervosa oder Fälle extremer Nahrungsmittelselektivität zu bestehen scheint, führt Wilson vielversprechende therapeutische Praktiken auf, insbesondere solche, bei denen es sich um Fütterungs- und Essstörungen handelt in einem breiteren Kontext des sozialen und familiären Lebens.

In mehreren Kapiteln nutzt Wilson die Dynamik des Familienlebens am Tisch, um zu untersuchen, wie sich Geschlecht und Kultur auf unsere Ernährung auswirken, und insbesondere, wie Familien kulturelle Praktiken bewahren, die sich schlecht für süße Fülle eignen. "Die Art und Weise, wie wir Kinder mit Essen belohnen, basiert auf der Erinnerung an ein Lebensmittelangebot, das es im Westen seit Jahrzehnten nicht mehr gibt, als weißer Zucker und raffiniertes Mehl eher selten als leicht erhältliche Snacks waren.

Einige mögen argumentieren, dass es kaum einen praktischen Unterschied zwischen dem Argument gibt, dass moderne Diäten nicht mit der Evolutionsbiologie im Einklang stehen und dass sie nicht mit der Kultur im Einklang stehen. Ersetzt dies nicht einfach eine schwer zu ändernde Ursache durch eine andere? Wilson erinnert uns jedoch daran, dass Kulturen sich ändern können und dies auch tun, und dass Modernität nicht automatisch den Rückgang einer idealen traditionellen Küche bedeutet, die sowohl ernährungsphysiologisch als auch gastronomisch voll war.

Wilson zeigt uns im letzten Kapitel des Buches, dass die japanische Küche, die sowohl für ihre Genießbarkeit als auch für ihre sinnliche Erfahrung gelobt wird, keine jahrhundertealte Tradition ist, sondern eine moderne Kreation, die aus der Ernährungspolitik der Meiji-Ära und der Nachkriegszeit stammt US-Nahrungsmittelhilfe. Sie beschreibt auch Bildungsinitiativen (in europäischen Ländern wie Finnland und Frankreich), die die Gesundheit von Kindern verbessert und die Vielfalt ihrer Ernährungsgewohnheiten erweitert haben, indem sie ihnen geholfen haben, reichhaltige, multisensorische Beziehungen zu Nahrungsmitteln und Essen aufzubauen.

Obwohl sich ein Großteil des Buches auf Kinder konzentriert, richtet sich Wilsons zentrale Botschaft direkt an Erwachsene. Essen ist etwas, das wir lernen müssen, aber es ist nicht etwas, das wir ein für alle Mal lernen. Der Fehler ist anzunehmen, dass unser Appetit angeboren und unbestreitbar ist und unsere Gewohnheiten unveränderlich sind. Aus diesem Grund ist die wichtigste Lektion dieses Buches folgende: Freude ist wichtig. Und was wir als angenehm empfinden, kann sich ändern, ein Prozess, den sie als "hedonische Verschiebung" bezeichnet. Wir können nicht erwarten, besser zu essen, wenn wir nicht mögen, was wir essen.

Doch für jemanden, der eine bewundernswerte Darstellung darüber verfasst hat, wie die Werkzeuge, die wir verwenden, das Kochen und Essen formen, ist die allgemeine mangelnde Beschäftigung des Buches mit den Möglichkeiten der Lebensmitteltechnologie und der Arbeit der Lebensmittelproduktion enttäuschend. Wilson schreibt zwar mit großer Beredsamkeit und beträchtlichen Einsichten darüber, wie verarbeitete Lebensmittel unser Verlangen nach Salz, Zucker und Fett befeuern, aber auch nach nostalgischer Verbindung mit unserer eigenen Geschichte und bietet "eine Kontinuität mit der Vergangenheit, die man einfach nicht bekommen kann Von anderen Lebensmitteln weist sie Industrienahrungsmittel als Bereich falscher Genüsse ab, eine Gefahr, die in vorsichtiger Weise in Kauf genommen werden muss. In der Tat werden Fans von Michael Pollan, Mark Bittman, Marion Nestle und anderen, die die Vorteile preisen, viele von Wilsons Ratschlägen zu Lebensmitteln vertraut sein Ich wünschte, Wilson hätte eingeräumt, dass das Essen von weniger verarbeiteten Lebensmitteln mehr von unserer eigenen Lebensmittelverarbeitung bedeutet, was seine eigene entmutigende Spirale von Konsequenzen für Zeit, Liebe und Arbeit haben kann.

Es gibt noch andere Streitfragen. Wilson ist ein klarer und überzeugender Schriftsteller, der geschickt zwischen historischer Erzählung, wissenschaftlicher Forschung und persönlicher Anekdote schwankt. Aber wie ein Las Vegas Buffet stöhnt das Buch manchmal unter der Last seiner eigenen endlosen Vielfalt. Irgendwann taucht eine Anekdote aus dem Leben des französischen Philosophen Charles Fourier aus dem neunzehnten Jahrhundert neben einem Bericht über chinesische Großeltern auf, die ihre Enkelkinder nachsichtig überfüttern, und es folgt ein Reim aus dem frühen zwanzigsten Jahrhundert von ihrer eigenen Großmutter über Lebensmittelverschwendung . Es kann sich ein bisschen desorientiert anfühlen.

Irgendwann, nach einer bestimmten Anzahl von Geschichten über Menschen in Labors, denen Suppe, Milchshakes oder "Protein-Preload" -Substanzen verabreicht werden, damit Forscher ihr Hungergefühl messen können, stellt die Leserin möglicherweise fest, dass sie selbst Appetit auf solche wissenschaftlichen Studien hat deutlich nachgelassen. Diese Leserin fragte sich auch, warum die scharfe, akute Skepsis, die Wilson fruchtbar auf ihre Berichte über die Lebensmittelforschung des frühen und mittleren 20. Jahrhunderts anwendete, in ihren Zusammenfassungen neuerer Studien nicht vorhanden zu sein scheint.

Wie in Wilsons früherem Buch " Betrachten Sie die Gabel" sind die Kapitel voller Forschung mit entzückenden, illustrierten Sprengkapseln übersät - in diesem Fall moralischen Fabeln mit Milch, Geburtstagstorte, Chilischoten und anderen Lebensmitteln, die die Rezepte für eine bessere Ernährung dramatisieren sollen, auf die Wilson besteht nicht "Beratung". Aber machen Sie keinen Fehler. Dieses Buch zielt darauf ab, die Art und Weise, wie wir über Essen und Trinken denken, sowohl für uns selbst als auch für unsere Familien und für die öffentliche und Bildungspolitik zu verändern.

Vernünftige Bücher, die vernünftige Empfehlungen abgeben, bergen den Vorwurf der Selbstverständlichkeit. Einige Leser sind möglicherweise der Ansicht, dass die Ergebnisse von First Bite selbsterklärend sind. Dies macht dieses Buch jedoch nicht weniger nützlich oder notwendig. Wilson schreibt, dass die Leute manchmal "ein bisschen wütend werden", wenn sie das zentrale Argument des Buches beschreibt, dass wir essen lernen und dass unser Geschmack kulturell und sozial aufgebaut ist. "Was ist mit Genen?" sie würden darauf bestehen.

Als Historiker, der über industrialisierte Lebensmittel schreibt, bin ich dieser Reaktion selbst begegnet. Aber warum ist das so? Warum scheinen sich so viele Amerikaner (und Briten) hartnäckig der Idee verschrieben zu haben, dass unser Geschmack angeboren und daher nicht herleitbar ist? Leider ist dies ein Geheimnis, das First Bite nicht klärt.

Nadia Berenstein ist Ph.D. Kandidat für Geschichte und Wissenschaftssoziologie an der University of Pennsylvania; Ihre Dissertation erzählt die Geschichte der synthetischen Aromen und Aromastoffe in den Vereinigten Staaten. Sie können mehr über ihre Forschung in ihrem Blog Flavor Added lesen oder ihr auf Twitter @thebirdisgone folgen.

Warum tut mein Arm am Tag nach meiner Grippeimpfung weh?

Warum tut mein Arm am Tag nach meiner Grippeimpfung weh?

Warum es sich lohnt, mehr als ein Gerät dabei zu haben

Warum es sich lohnt, mehr als ein Gerät dabei zu haben

Los Angeles genießt seit 50.000 Jahren das gleiche erstaunliche Klima

Los Angeles genießt seit 50.000 Jahren das gleiche erstaunliche Klima