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Wie man einen Truthahn kocht, der wirklich gut schmeckt

2021

Ich bin hier, um dir ein Geheimnis über das Kochen von Truthahn zu erzählen: Du machst es wahrscheinlich falsch. Stellen Sie die Fritteuse weg und werfen Sie Ihre Bratpfannen weg, Leute. Es ist Zeit, Spatchcock. (Randnotiz: Wenn Sie unbedingt darauf bestehen, einen Vogel zu frittieren, finden Sie hier unseren Leitfaden dazu, ohne Ihre Hände zu frittieren und Ihr Haus in Brand zu stecken.)

Wenn Sie es sich zur Gewohnheit machen, im Internet zu surfen, haben Sie wahrscheinlich schon von Spatchcocking gehört. In der Tat könnten Sie von all dem Summen irritiert sein. Aber es ist kein Hipster-Quatsch, Freunde. Das ist Wissenschaft.

Ihre Putenbratenprobleme beschränken sich auf ein paar einfache Faktoren: Form und Muskeln. Wenn Sie einen ganzen Truthahn in den Ofen schieben, versuchen Sie im Grunde genommen, eine 18-Pfund-Fleischkugel zuzubereiten ). Das Fleisch in der Mitte einer Kugel wird viel länger zum Erhitzen brauchen als das Fleisch auf der Außenseite. Selbst wenn jeder Teil des Truthahns genau die gleiche Temperatur erreichen müsste, wäre man fertig: Wenn das Innere fertig ist, ist das Äußere bestenfalls ausgetrocknet und im schlimmsten Fall verbrannt. Deshalb hat die Pute den Ruf, ein so trockenes, unterdurchschnittliches Geflügel zu sein.

Aber es wird schlimmer, weil die Muskelfasern Ihres Geflügels gegen Sie arbeiten. Dunkles und helles Fleisch besteht eigentlich aus ganz unterschiedlichen Muskeln. Das leichte Brustfleisch wird durch Glykogen (ein Kohlenhydrat) mit Muskelkraft versorgt, während dunkles Fleisch in den Flügeln und dergleichen für den Betrieb mit Fett ausgelegt ist. Die Beine eines Truthahns sollen eine höhere Temperatur erreichen als die Brust, da es länger dauert, bis genug Proteine ​​abgebaut sind, um das Fleisch zart zu machen. Wenn Sie Fleisch jedoch zu lange erhitzen, gerinnen die Proteine ​​und werden trocken und zäh. Wenn Sie einen ganzen Truthahn braten, bleibt das dunkle Fleisch unter dem Rest des Vogels stecken, der dazu verdammt ist, sich langsamer zu erhitzen als das verfluchte weiße Fleisch. Das Fleisch, das die meiste Wärme benötigt, bekommt also die geringste Wärme, und wenn Sie es zum Schnupfen aufstehen, ist die Brust zum Scheitern verurteilt.

Spatchcocking verändert die Thermodynamik des Putenbratens, indem es das Sphäroid von gefrorenem Geflügel in eine (relativ) flache, rechteckige Oberfläche verwandelt. Auf diese Weise verkürzen Sie die Kochzeit auf etwas mehr als eine Stunde (ja, wirklich) und erhalten einen besseren Vogel. In der Zwischenzeit werden diese lästigen dunklen Flügel aus dem Versteck genommen - sie sind dem Heizelement Ihres Ofens völlig ausgesetzt. Sie kochen schön und schnell, lange bevor sich die Brust beschwert.

Der Lebensmittelwissenschaftler J. Kenji López-Alt hat die Logik des Spatchcockings in einem Artikel für Digg so erklärt. "Erstens ist die gesamte Haut die ganze Zeit der vollen Hitze des Ofens ausgesetzt. Es gibt keine Haut, die sich darunter verbirgt, kein Grund zur Sorge." Zweitens gibt es genügend Platz, damit das Putzfett heraustropfen kann unter die Haut und in die Pfanne darunter. Dadurch wird die Haut dünner und knuspriger. Schließlich verteilt das gesamte abtropfende Fett die Wärmeenergie beim Garen auf das Fleisch, wodurch das Fleisch gleichmäßiger gegart wird und ein Temperaturpuffer entsteht, der das Fleisch vor dem Austrocknen schützt. "

Also, wie geht das? Sie können diesem Leitfaden von López-Alt folgen, aber es ist noch einfacher als es aussieht. Alles, was Sie tun müssen, ist das Rückgrat des Truthahns zu entfernen und es flach zu drücken, wie in der Abbildung oben gezeigt.

Sie müssen vielleicht ein wenig auf und ab springen, um die Kraft zu bekommen, die Sie brauchen, um die Rippen des Truthahns zu knacken, aber so gut wie jeder kann es mit einer halbwegs anständigen Schere und etwas Moxie tun. Bonus: Es fühlt sich wirklich, wirklich schlimm an, die Wirbelsäule eines Truthahns zu entfernen. Und es macht für einige hervorragende Sauce. Wenn Sie befürchten, dass Ihnen einige der erforderlichen Kochutensilien fehlen, bieten wir Ihnen Optionen für den Schnellversand.

Der Chemiker der amerikanischen Universität, Matthew Hartings, empfiehlt, mit einer Trockensole zu beginnen. Wenn Sie Ihren Truthahn mit einer Ladung Salz überziehen, wird die Gerinnung des lästigen Proteins weiter beeinträchtigt, sodass das innere Fleisch saftig bleibt und die Haut austrocknet und knusprig wird. Wenn Sie In-Bird-Füllung lieben, haben Sie Glück: Es ist tatsächlich einfacher, Füllung sicher und köstlich mit einem Spatchcocked-Truthahn zu kochen. Stapeln Sie es einfach auf die Pfanne, die Sie gerade benutzen, stellen Sie eine Art Gestell oder Drahtgitter ab und legen Sie den abgeflachten Vogel darauf. Sie erhalten ein fettreiches Dressing, ohne sich Sorgen machen zu müssen, dass die Brusthöhle des Vogels kühl genug bleibt, um das Wachstum gefährlicher Bakterien zu fördern.

Wenn Ihr Vogel in der Hälfte der Zeit gekocht ist, schnitzen Sie ihn einfach auf, bevor Sie ihn zum Tisch bringen. Sie werden vielleicht die auffällige Präsentation eines traditionell gekochten Truthahns verpassen, aber sobald Sie die Ergebnisse probiert haben, werden Sie nie mehr zurückkehren.

Mit Ihrem spektakulär gesprenkelten Truthahn und Ihren fantastisch schuppigen Tortenkrusten können Sie jedes Jahr Thanksgiving veranstalten.

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