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Graue Materie: Intelligente Chemie baut glutenfreies Brot mit etwas Biss auf

2021
, "promo_image": {// s2.dmcdn.net/Dy-Bf/x240-Zpk.jpg headlines ": {Matter: Wissenschaft macht glutenfreies Brot mit Biss description": {verwendet einen "Goldlöckchen" -Ansatz, um Brot herzustellen perfekt. Verteiler":

Jedes Laib Weizenbrot enthält einen scheinbaren Widerspruch: Gluten, ein gelartiges Protein, das im kühlen Zustand flüssig und im heißen Zustand fest ist. Gluten bildet ein elastisches Gerüst um Luftblasen, wenn Brot aufgeht (Brot ist technisch gesehen ein Schaum) und fängt Feuchtigkeit während des Backens ein, um ein weiches und zähes Endprodukt zu ergeben. Schade, dass Millionen von Menschen mit Zöliakie unter Nebenwirkungen leiden, wenn sie selbst kleine Mengen Gluten zu sich nehmen.

Um das Protein zu ersetzen, benötigen Lebensmittelchemiker ein essbares Molekül, das starke, maschenartige Strukturen bildet, die Wasser bei hohen Temperaturen als Feststoff einfangen und dann als Flüssigkeit zurückgeben können, wenn sich das Brot abkühlt. Anders ausgedrückt, Sie brauchen etwas, das umgekehrt schmilzt.

Die Wissenschaftler von Dow gingen die Herausforderung an, indem sie mit pflanzlicher Zellulose begannen, einem langen und fadenförmigen Molekül. Anschließend fügten sie molekulare Seitengruppen entlang des Grundgerüsts der Cellulose hinzu, um ihr unterschiedliche Eigenschaften zu verleihen. Durch Variation der Anzahl und Art der Seitengruppen entwickelten sie ein Spektrum glutenartiger Substanzen, das von zu gelartig bis zu nicht gelartig genug reichte. Nach mehr als 15 Jahren der Optimierung haben die Forscher ein Goldlöckchen-Molekül mit genau den richtigen Eigenschaften entwickelt.

Die Zugabe von weniger als 2 Prozent des neuesten Moleküls zur weizenfreien Brotmischung führt zu leichten, lockeren Broten ohne Gluten. Leider für Bake-Off-Enthusiasten, ist die Zutat nur für Lebensmittelhersteller erhältlich. Wenn jedoch genügend Nachfrage nach einem Produkt von der Stange besteht, kann es sein, dass Sie in Kürze eine rückschmelzende Substanz in Ihrem eigenen Labor verwenden können. Äh, Küche.

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