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Zu Ihrer Information: Warum schmeckt Käse besser, wenn er geschmolzen ist?

2021

"von": [Breakey / Getty Images

Es geht hauptsächlich darum, wie es sich im Mund anfühlt. Wenn ein Stück Cheddar erst einmal auf ca. 4 ° C erhitzt wurde, beginnt die Milchproteinmatrix, die seine Struktur bereitstellt, zusammenzubrechen, und der Käse nimmt eine cremige Konsistenz an, die viele Menschen als ansprechend empfinden.

Was macht Cremigkeit aus und warum finden die Menschen sie so appetitlich? Das ist ein Rätsel. Eine in den Niederlanden ansässige Gruppe von Wissenschaftlern, die experimentellen Vanillepudding verwendeten, stellte jedoch fest, dass die Cremigkeit des Desserts von Faktoren wie Viskosität, Homogenität sowie Textur und Aussehen der Oberfläche abhängt. Einer der Wissenschaftler, Ren de Wijk von Wageningen UR, Abteilung Food & Biobased Research, sagte, dass die Testpersonen besonders zu Puddings neigten, die eine geringere Reibung im Mund produzieren. Dieselben Faktoren könnten für Käse gelten, sagt de Wijk. Harold McGee, Autor von On Food and Cooking: Die Wissenschaft und die Überlieferung der Küche, fügt hinzu, dass die Wärme von geschmolzenem Käse eine eigene Quelle des Vergnügens darstellt.

Zusammengenommen sind alle Empfindungen, die mit geschmolzenem Käse verbunden sind - Geschmeidigkeit, Klebrigkeit und Wärme - ein fetter Genuss. Und Menschen lieben Fett. Ivan de Ara jo, ein Forscher in Yale, hat untersucht, wie das Nervensystem auf fetthaltige Lebensmittel reagiert. Möglicherweise als Ergebnis der Evolution oder des individuellen Lernens, sagt er, sind Rezeptoren in unserem Mund an die Textur von fettigen, kalorienreichen Lebensmitteln gebunden. "Und diese Wahrnehmung kann ein angeborener oder nicht angeborener Indikator für das Vorhandensein von Fett sein."

tl; dr : Unser Nervensystem wird durch cremige Texturen angeregt.

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