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Doktor köstlich

2019

Sehen Sie sich jeden Dienstagabend Ted Allen und Ihre Lieblingsredakteure der Populärwissenschaft auf "Food Detectives" an.

Dave Arnold möchte Ihnen einen Gin Tonic geben. Klingt gut? Es wird sein. Es wird sehr, sehr gut sein. Es wird wie kein Gin Tonic sein, den Sie jemals in Ihrem Leben gesehen oder geschmeckt haben. Es wird auch wesentlich mehr zu tun haben, als Tanqueray und Schweppes aufzubrechen.

Erstens, glaubt Arnold, muss er den Limettensaft klären. Warum? Weil sein kompromissloses Konzept der kulinarischen Perfektion erfordert, dass Gin und Tonics völlig kristallklar sind, deshalb. Und so rollt Arnold aus einem Schrank im hinteren Teil einer Lehrküche des French Culinary Institute in New York City hinter einer Tür mit der Aufschrift "Achtung: Lachgas in Gebrauch" einen Wagen mit Laborgeräten - einen Rotationsverdampfer (Rotovap ), dass er bei eBay von Eli Lilly gerettet hat, billig, und dass er für genau diese Art von Dingen mit einem Benzinkanister manipuliert wurde. FCI-Chef und Vizepräsident Nils Noren unterstützen einen etwas wackeligen Kondensator, als Arnold einen Liter frisch gepressten Limettensaft, hellgrün und trüb mit Fruchtfleisch, in ein tropfenförmiges Pyrex-Gefäß gießt. Da Hitze die Aromen und Aromen des Elixiers zerstören würde, bringt Arnold das Gefäß direkt über Raumtemperatur, indem er es teilweise in ein Bad mit genau reguliertem warmem Wasser taucht. Er verbindet es dann mit einem Vakuum, so dass der Saft bei niedrigen Temperaturen verdampft.

Arnold legt den Schalter um. Die Maschine gluckst und summt, das Gefäß dreht sich munter, der Kalkdampf steigt in den Kondensator und eine absolut klare Flüssigkeit tropft in ein Becherglas. Das Ergebnis riecht nach Limette, aber es verliert viel von seinem druckvollen Geschmack bei der Destillation. Also arbeitet Arnold daran, seinen geklärten Saft wieder ins Gleichgewicht zu bringen. Aus einer Reihe von Plastikflaschen fügt er der Lösung 4, 5 Prozent Zitronensäurepulver, 1, 5 Prozent Äpfelsäure und 0, 1 Prozent Bernsteinsäure hinzu, stellt das Becherglas auf einen elektromagnetischen Rührer, tropft in einen kleinen teflonbeschichteten Magnetstab und kippt den Schalter um . Sofort beginnt sich der Riegel zu drehen, die Flüssigkeit aufzuschlagen und die Pulver aufzulösen. Voil! Clearlime, nennt Arnold es. Ein Hauch von Chininpulver und etwas einfachem Sirup (2: 1 Zucker und Wasser), etwas Wasser, und nach ein paar Stunden Arbeit ist er auf halbem Weg da.

Jetzt macht er seinen eigenen "Gin" wirklich nur noch zu einem neutralen Geist, der mit den Aromen gefüllt ist, die Arnolds Phantasie wecken und dann destilliert werden (der letzte Teil davon ist in der Tat illegal - aber hey, alles im Namen der Wissenschaft). Heute sind es zwei Gurken, Sellerie-Rippen, geröstete Orangenscheiben und je ein Bund Koriander und Thai-Basilikum, alles grob gehackt und zu einem Fünftel Absolut-Wodka gegeben, alles in das Gefäß und zurück an Bord des Rotovaps und ein weiteres Becherglas ist gefüllt.

Die beiden Flüssigkeiten werden etwa 1: 1 kombiniert, mit einer gesunden CO2-Injektion stark mit Kohlensäure versetzt (Arnold liebt Kohlensäure) und 20 Minuten lang in einer Gefriertruhe zu einer glühenden Kälte abgekühlt (er hasst es, wenn Eis in seinen Getränken schmilzt). Und so, ohne Steine, ohne Beilage, gießt Arnold das Gebräu in Champagnerflöten und serviert es.

"Ich mag meine Drinks steif, stellt er fest, und er scherzt nicht. Diese Interpretation des G & T ist buchstäblich und im übertragenen Sinne eine Destillation der Aromen des Klassikers. Es ist ein reines, platonisches Ideal des G & T, stark wie ein Martini. Die Sensation Es geht nicht darum, etwas zu trinken, sondern es zu atmen, das Aufbrausen ist ungewöhnlich intensiv und erfrischend, die Aromen und Düfte werden verstärkt und durchdringen den Gaumen und die Nase mit einer scharfen, aggressiven, limettenartigen Knusprigkeit, unterstrichen mit weichen Noten von Koriander, geröstetem Orange Und es dauerte nur drei Stunden.

"Es ist eine verrückte Menge an Dingen, die man tun muss, um das Produkt zu bekommen, das Arnold haben will, aber hier ist das, was passiert, wenn man alles tut, um etwas so zu bekommen, wie man es will. Ja, sicher, es ist lächerlich, aber ...

Sie sollten sehen, wie er ein Steak kocht.

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Größere Motoren

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Dave Arnold ist der Mann hinter dem Vorhang der heißesten Bewegung in der Küche, der Molekularküche. Er ist das Q von James Bond, wie es von der angesehenen wahnsinnigen Wissenschaftlerin Wylie Dufresne verkörpert wird. Arnold ist ein ehemaliger Paralegal, Performancekünstler und kurz gesagt Dominos Pizzafahrer. Er ist der erste Ansprechpartner für Maschinen und Techniken, mit denen Köche ihre wildesten kulinarischen Fantasien verwirklichen können. Und wild sind sie: Kohlensäurehaltige Wassermelone. Gelatinekugeln mit flüssigen Zentren, die in Ihrem Mund platzen. Brühen und Saucen zu Schäumen geschlagen. Garnelenfleisch zu "Nudeln" extrudiert. Hot-Center-Desserts mit durch flüssigen Stickstoff gefrorenem Äußeren. Vanilleschoten brutzelten am Tisch mit Lasern. (Es sollte beachtet werden, dass Arnold es aus Sicherheitsgründen ablehnt, Dinge mit Lasern am Tisch zu brutzeln - was aus Gründen, die bald klar werden, lustig ist.)

All diese kulinarischen Pyrotechnik kann nicht ohne viel F & E passieren. Das ist Arnolds Spezialität. Der 36-jährige Liebhaber des Salz-Pfeffer-Haars ist teils Künstler, teils Wissenschaftler, teils autodidaktischer Maschinist und natürlich ein überbordender Koch. Mit einem BA in Philosophie aus Yale und einem MFA aus Kolumbien ausgestattet, jedoch weitgehend autodidaktisch in den Bereichen Kochen und Ingenieurwesen, wurde er 2005 als Direktor für Kochtechnik an die FCI berufen, eine neue Abteilung, die den traditionellen Unterricht der Schule ergänzt mit wissenschaftlichen Techniken, Werkzeugen und Sorgfalt. Er wurde sofort einer der beliebtesten Ausbilder dort.

Vielleicht hat diese Popularität etwas mit seiner ungezügelten Begeisterung für die Kraft der Technologie zu tun, um Köstlichkeiten zu kreieren. Nehmen wir zum Beispiel, wie er den Stabmixer verbessert - den Stabmixer, mit dem Köche Lebensmittel in Töpfen und Schalen pürieren können. Für Arnolds Zwecke sind die Mixer auf dem Markt viel zu schwach, weshalb er sie mit einer 18-Volt-Batterie und dem Motor einer DeWalt-Akkubohrmaschine zusammenbaute, was zu einem Stabmixer führte, der so stark war wie eine kommerzielle Milchshake-Maschine. "Nur unglaublich mächtig, sagt er." Ich bekomme so einen riesigen Wirbel, dass ich in einem Vita-Mix so glattes Zeug machen kann, wie du kannst. "

Oder überlegen Sie, was er gegen den bescheidenen Maishund hält. "Das Problem bei ihnen ist zum einen, dass die Wurst nicht so heiß und gekocht ist, und zum anderen, dass der Teig nie direkt neben der Wurst gekocht wird." Seine Vision, inspiriert von einem klassischen deutschen Kuchen namens Baumkuchen, der in Schichten auf einem rotierenden Spieß gebacken wird: Spießen Sie die Hunde auf eine Rotisserie, lassen Sie ein wenig Saibling darauf kleben und tragen Sie den Teig in dünnen Schichten auf, damit jeder perfekt gekocht wird.

Es ist diese Art von Einfallsreichtum, die ihn in die Küchen der berühmtesten Köche der heutigen Zeit geführt hat. An einem bestimmten Nachmittag könnte er David Chang zeigen, wie man Sake in einem von Changs Momofuku-Restaurants in New York kohlensäurehaltig macht, oder wie man eine Spritze für Johnny Iuzzini, den Konditor bei Jean-Georges, ebenfalls in New York, zum Überziehen herstellt Eine heiße, aromatisierte Gelatine auf einer kalten für eine moderne Variante des Pousse-Cafés . Oder seine Espressomaschine zerreißen und modifizieren, um einen von Hand gezogenen Schuss zu imitieren. "Er scheut kein Genie", sagt Küchenchef Charlie Trotter von dem legendären Chicagoer Restaurant, das seinen Namen trägt und Arnold letztes Jahr auf einer Fusion-Cooking-Konferenz in Madrid getroffen hat. "Er hilft Küchenchefs dabei, ihr Essen zum nächsten zu bringen Niveau."

** Probieren Sie alles

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Dave Arnold ist mit einer Lanze in der Hand und trägt eine Schweißjacke. Seine Frau hat ihre Kamera parat. Er bereitet sich darauf vor, sich einem Drachen zu stellen. Eigentlich mit einer Schneefräse. Eine Schneefräse, die er auf einem Stativ montiert und montiert hat, um brennenden Kerosindampf zu versprühen. An sich.

Das ist während der Kunstschule, das wirst du verstehen.

„Die Idee war, dass ich, wenn ich die Lanze einklemmen könnte, wo das Gebläse hingeht, das Gebläse stoppen könnte und ich würde gewinnen, erklärt er. Stattdessen gewann der Drache und Arnold war in Flammen versunken.“ Ich lernte, was passiert, wenn Wenn du in Brand gerätst, heißt das, dass du nicht anhältst, fallst und rollst ", sagt Arnold. Zum Glück hatte ich dort ein paar Freunde, die mich anpackten. Ich musste ins Krankenhaus. "

Arnolds typische Projekte, auch wenn sie nicht weniger extrem sind, sind nicht immer so gefährlich. Harold McGee, Autor des wegweisenden Klassikers über die Wissenschaft der Küche von 1984, On Food and Cooking, erinnert sich an einen langen Tag, an dem Arnold auf exotischen Märkten in ganz Manhattan war, nur weil Arnold darauf bestand, dass McGee eine Zutat erfuhr, die er gerade entdeckt hatte: Wasserwanzenessenz aus Thailand. "Es riecht nach einer Kombination aus wirklich starkem Birnenaroma und etwas Nagellack im Hintergrund", sagt McGee. "Er will einfach alles finden und alles erleben."

Diese Art von furchtloser Neugierde kam früh. Arnold wuchs als Einzelkind (bis zum Alter von 15 Jahren) in New York auf und sagte, ich hätte alles gegessen. "Er begann auch früh mit kulinarischen Experimenten. Abgesehen von seiner Spezialität für die Kindheit kochte er Hühnchen in Pergament mit seiner eigenen Gewürzmischung Er war der selbsternannte "Frühstückskönig", der am Wochenende früh aufstand, um im Bett für seine Eltern zu frühstücken. Zu seinen ehrgeizigeren Abenteuern gehören frittierte Beignets. "Rückblickend bemerkt er, dass ich nicht denke, dass Fünftklässler selbst frittieren sollten, während ihre Eltern schlafen."

Arnold hat Technik in seinen Genen: Seine Mutter ist Arzt und sein Vater Ingenieur, genau wie seine beiden Großväter. Er hatte sich immer eine akademische Karriere in der Wissenschaft vorgestellt. Aber in Yale ging er mit liberalen Kunstkursen und schrieb die Entscheidung Langeweile und "ein bisschen ADS" zu. Als Junior fing er an, sich mit der Frau zu verabreden, die jetzt seine Frau ist - Jennifer Carpenter, damals eine Architekturstudentin, die Praktikantin bei Cesar war Pelli - und dachte, es wäre vielleicht klug, sich in Kursen zu vertiefen, die sich auf ihr Gebiet beziehen, "weil ich dann etwas anderes hätte, über das ich mit ihr reden könnte." Also meldete er sich für eine Bildhauerklasse an. "Sie haben mir das Schweißen beigebracht, und ich dachte, das ist unglaublich." Ich dachte, was? Ich kann große Dinge aus Metall machen, die sich bewegen und drehen? "

Er verliebte sich in Baumaschinen. Er beschloss auch, eine Kunstschule zu besuchen. Während er in Columbia war, fand das Essen gelegentlich Eingang in sein Work-One-Performance-Stück. Er dachte daran, ein Modell der Stadt Nagasaki aus Lebkuchen zu formen und in Stücke zu blasen.

Die Arbeit mit Lichtbogenschweißern und brennenden Schneefräsen hat sich übrigens als sinnvoll erwiesen. In den späten 1990er Jahren zogen er und Carpenter in ein illegales Loft in der 38th Street, dem eine Küche fehlte. Mit einem Kühlschrank im Wohnheim, einer Kochplatte und einem Spülbecken von Home Depot schuf er eine Rollküche, die versteckt werden konnte, falls der Vermieter herumschnüffelte. Als Arnold und Carpenter bemerkten, dass der Vermieter eigentlich nie vorbeikam, wurden sie ermutigt - und Arnold entdeckte Auktionen für Restaurantzubehör.

"Das erste, was ich gekauft habe, war ein Doppelglas-Delikatessenkoffer" für 65 US-Dollar, erinnert er sich. "Das Ding hat mein Leben verändert. Man konnte das ganze Essen darin sehen. Ich hatte einmal eine Party - und das war, bevor ich eine Soft-Serve-Maschine hatte - und ich hatte so etwas wie acht Kisten mit Soft-Serve, fünf Kisten mit Bier, drei Kisten Champagner, ein Schinken, ein Truthahn und alle Nasen für alles, und das Ding war noch nicht einmal voll. " Bald darauf kaufte er eine gewerbliche Fritteuse von vier Gallonen aus einem mexikanischen Ladengeschäft im Finanzviertel und rollte sie auf einem Sackkarre im Schnee nach Hause. Dann bekam er einen gewerblichen Broiler, im Handel als Salamander bekannt. Dann ein Umluftofen. Er begann auch, seine Ausrüstung anzupassen, als der geborgene Konvektionsofen nicht seinen Wünschen entsprach.

Ungefähr zu dieser Zeit entdeckte er WD-50, Wylie Dufresnes anerkanntes experimentelles Restaurant an der Lower East Side von Manhattan. Arnold wurde schnell Stammgast. Er bat Dufresne um eine Küchenführung, die beiden verstanden sich und es dauerte nicht lange, bis sie Freunde wurden. (Es tat nicht weh, dass Dufresne sich für Arnolds Schwägerin Maile Carpenter interessierte, die er damals in ihrer Eigenschaft als Herausgeberin von Time Out New York kennengelernt hatte. Die beiden sind jetzt verlobt. )

"Er war derjenige, der sagte, Sie können Ihre technischen und maschinellen Kenntnisse und Ihre Kochkenntnisse zusammenführen, sagt Arnold. Dufresne war (und ist) daran interessiert, Sous Vide und andere Methoden zum langsamen Garen von Lebensmitteln in Flüssigkeiten bei niedrigen Temperaturen zu verwenden Noch zu Beginn seiner Arbeit mit Arnold beklagte er sich darüber, dass dies mit herkömmlichen Geräten zu schwierig sei, und dass es praktisch unmöglich sei, das Wasser stundenlang auf einer konstanten, sehr niedrigen Temperatur zu halten Dufresne fragte Arnold, ob er ihm einen Tauchzirkulator besorgen könne, ein thermostatisiertes Wasserbad, wie es in der einfachsten Chemiewerkstatt üblich ist. Arnold antwortete: Nun, ich weiß nicht, was es ist, aber ich garantiere, dass ich es bekommen kann . " Er nahm Dufresnes Geld und fing an, eBay zu durchsuchen. Eine Zusammenarbeit war geboren.

Ich war vor kurzem in der Küche des WD-50 unterwegs, um einen Blick auf das Arsenal an Werkzeugen zu werfen, die Arnold hergestellt oder modifiziert hat und die für Dufresnes hochmoderne Küche unverzichtbar geworden sind. Als Dufresne feststellte, dass Fischproteine ​​bei 125 bis 135 Grad koagulieren ("Dann zieht sich der Muskel zusammen und drückt das weiße, milchige Zeug aus, und dann trocknet der Fisch aus"), teilte er Arnold mit wollte Fisch in feuchter Umgebung sehr langsam garen, bis er genau diese Temperaturen erreicht hatte, in einer Umgebung mit viel niedrigeren Temperaturen als den 212 Grad, die zur Dampferzeugung erforderlich sind. Arnold nahm Teile von einem Luftbefeuchter, der Wasser mit Schallimpulsen und nicht mit Wärme in Dampf umwandelt, fügte eine Heizschlange hinzu, um die gemäßigten Temperaturen zu erzeugen, nach denen Dufresne gesucht hatte weit verbreitet. "Und so sagt Dufresne, dass wir in der Lage sind, ein feuchteres Stück Fisch zu kochen."

In der Nähe experimentiert Sous-Chef Jeffrey Fisher mit einer Vakuumfriteuse, die von Arnold mit einem Kondensator und Schläuchen zum Entfernen von Wasserdampf modifiziert wurde. Das Vakuum lässt Flüssigkeiten bei viel niedrigeren Temperaturen kochen. Diese Eigenschaft erforscht Fisher, um Apfel-, Knoblauch- und Kartoffelchips in Öl zu braten, ohne sie zu bräunen. "Das Ziel ist, grüne Dinge bleiben grün, weiße Fruchtsplitter bleiben weiß, so etwas sagt Fisher. Leider merkt er an, dass die Friteuse immer noch zu viel Feuchtigkeit speichert - man kann Tröpfchen auf der Unterseite des klaren Deckels kondensieren sehen - und als solches kommen die Chips matschig heraus. Arnold warf einen Blick auf das Problem und kündigte an, dass der Deckel eher kuppelförmig als flach sein sollte, damit Wassertropfen an den Rand gleiten und nicht auf das Essen fallen.

Kurz nachdem er angefangen hatte, an Dufresnes Geräten herumzubasteln, arbeitete Arnold an einem Vorschlag für ein Lebensmittelmuseum und schrieb Geschichten für die Zeitschrift Food Arts. Der Redakteur Michael Batterbury bemerkte sein Interesse an Technologie und tippte Arnold an, um Gerätebewertungen zu verfassen. Vor zwei Jahren beschlossen die Administratoren des französischen Instituts für Kulinarik (Dufresneress alma mater), eine neue Abteilung für Molekularküche einzurichten, und suchten einen Abteilungsleiter. Batterbury empfahl Arnold für den Job. „Sie möchten nicht, dass ein Koch diese Position einnimmt, sagt Arnold.“ Sie möchten jemanden, der herausfindet, was der Koch wirklich will, mit Wissenschaftlern und Technikern spricht und die Verbindung zwischen den beiden herstellt. Das mache ich hier. "

** Magischer Fleischkleber

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Der vielleicht unterhaltsamste Teil des experimentellen Kochens sind die als Hydrokolloide bekannten Zaubertränke, eine Klasse von Zutaten, die jedem vertraut sind, der die Etiketten von verarbeiteten Lebensmitteln wie Cellulose, Xanthangummi, Agar, Alginat, Carrageen, Gelatine - aber durchgesehen hat das waren bis vor kurzem (mit ausnahme von gelatine) keine guten zutaten für köche. Im Allgemeinen werden Hydrokolloide verwendet, um Flüssigkeiten zu verdicken, zu gelieren oder zu stabilisieren; Sie können auch hervorragend verwendet werden, um die Textur zu verändern. So kann ein Koch einen Schaum produzieren, der nicht zusammenbricht, oder in Arnolds Fall einen "Biskuitkuchen" aus Methylcellulose herstellen, der aus einem gepressten Schlag geschossen werden kann -Creme-Kanister auf einen Teller ohne Backen.

Trotz ihrer negativen Assoziationen mit Junk Food stammen die meisten Hydrokolloide tatsächlich aus natürlichen Quellen. Agar und Carrageen werden aus Meeresalgen, Gelatine aus Kuh- und Schweineknochen sowie Pektin aus Zitrusfrüchten und Äpfeln gewonnen. Einige dieser Zusätze, wie Agar, ein üblicher Verdicker in der thailändischen Küche, gibt es schon seit Jahrhunderten; andere, wie Transglutaminase (in der Branche als "Fleischkleber" bekannt), sind neuer und können verwendet werden, um hübsche Hühnerhaut von außen an einem Stück Fisch zu befestigen oder um ein Stück Rollschuhflügel auf eine Platte zu kleben Schweinebauch. Bei seinem Auftritt auf Iron Chef im Jahr 2005 verwendete Dufresne Transglutaminase, um pürierten Fisch zu "zahnschmeckenden und leckeren Nudeln" zu binden. (Vollständige Offenlegung: Ich habe bei dieser Episode als Richter fungiert. Ich habe dafür gestimmt, dass Dufresne gewinnt. aber meine Kollegen haben mich überstimmt und Mario Batali zugenickt.)

"Das Problem, das Arnold sagt, ist, dass diese [Zusatzstoffe] seit Jahrzehnten verwendet werden, um Produkte mit einer längeren Haltbarkeit herzustellen, um das Fett zu reduzieren, um etwas herzustellen, das man einfrieren kann, um etwas herzustellen, das weiter transportiert, um etwas herzustellen, das ist Und all dies sind Dinge, die letztendlich die Qualität mindern. Die Köche haben begonnen, diese Zutaten als Qualitätsverbesserer zu betrachten, auf die sie stolz sein können. Die meisten der Top-Leute verwenden diese Produkte, weil sie Lebensmittel besser machen. Kaum Jeder von ihnen spricht darüber, weil es ekelhaft klingt. Es gibt ein paar Leute, die, wie Wylie, darüber sprechen, diese Dinge zu benutzen, weil sie die Produkte lieben und sie versuchen, ihr Image zu rehabilitieren Diese Produkte sind sparsam und werden für die Wirkung verwendet, und diese Köche setzen sie für die Wirkung ein. "

"Manchmal geht es nur darum, zu lernen, sagt Dufresne." Es geht um Verständnis. Das ist der Grund, warum es unendlich interessant ist, traditionelle Köche mit Wissenschaftlern zusammenzubringen, denn selbst wenn sie zumindest dazu beitragen, Dinge zu erklären und zu verstehen, was passiert, während wir kochen, werden wir bessere Köche . "

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Die neuen Wege

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Als der FCI Arnold engagierte, war geplant, ihm ein Labor zu bauen, was noch nicht geschehen ist - er hat seinen Schrank und eine Kabine und er wäscht den größten Teil seiner verwendeten Ausrüstung. ("Ich habe einen wirklich guten Vakuumregler für billig gekauft, weil ein Sauger ihn in der falschen Kategorie aufgeführt hat!") Er ist jetzt auf dem Markt für eine Zentrifuge und glaubt, dass dies den Saftklärungsprozess beschleunigen wird, und er besonders träumt davon, ein Geschäft mit einer 3-D-Rapid-Prototyping-Maschine abzuschließen. Budget ist ein Thema, ganz zu schweigen von den Lagerungsbeschränkungen der Zwei-Zimmer-Wohnung, die er mit seiner Frau und zwei jungen Söhnen auf der Lower East Side teilt.

Auf der anderen Seite plant Arnold, mit Konditor Iuzzini die ultimative High-Tech-Cocktailbar zu eröffnen. Dabei geht es nicht um die Retro-Getränke des Goldenen Zeitalters, die von den meisten mixologischen Tempeln bevorzugt werden, sondern um ein hochmodernes Paradigma: Stillweine und kohlensäurehaltige Säfte mit zungenprickelnder Intensität bestellen; Reihen von Magnetrührern, die fröhlich die Getränke der Menschen in einem kühlen Bad wirbeln; rotovapping Kräuter und Früchte für intensive Aromen; Bourbon mit weichen, süßen Lachgasblasen; extrem kalte Getränke ohne Eisverfälschung, supergekühlte Cocktailrührer. . . . "Es gibt immer neue Dinge, die du tun kannst und die wirklich lecker sind, wenn niemand Arnold sagt, weil sie so hoch aufgelegt sind, wenn sie an einen anderen Ort zurückkehren."

Für ihn ist diese Art der Problemlösung keine radikale kulinarische Abkehr. "Die Leute fragen: Ist das eine Modeerscheinung?" Ich hoffe, dass die Idee, alles zu nutzen, um etwas besser zu machen, nie als Modeerscheinung angesehen wird, weißt du? Wie Dufresne es ausdrückt, ist ein Ofen Technologie. Einmal warfen die Leute Stöcke auf Tiere und hielten sie über einen Spieß, und das war ein großer Durchbruch. "

McGee erinnert sich an Arnolds unerbittliche Suche nach dem perfekten G & T. "Er hat dieses Ideal von Pommes Frites, Gin Tonic und so viele andere Dinge, und er versucht immer, dieses Ideal zu erreichen, sagt er. Aber letztendlich würde McGee es wahrscheinlich vorziehen, wenn er selbst die altmodische Art hätte: "Für mich ist ein Gin Tonic ein hohes Getränk, an dem Sie nippen. Es ist kein Martini; Es ist ein Getränk, um Ihren Durst zu stillen. Also mag ich den Standard mit einigen Schweppes. Ich mag die Säurestöße dieser kleinen Limettenstücke. "

Natürlich weiß er, wenn ich dieses Gespräch mit Dave führen würde, würde er sagen: Nun, wenn Sie diese kleinen Säurestöße mögen, können wir ein paar Gelatineperlen hineingeben, die mit Clearlime versetzt sind, damit Sie bei jedem Biss eine haben. . . "

Ted Allen ist ein häufiger Juror bei Top Chef_ und_ Iron Chef America_, der Experte für Essen und Wein bei_ Queer Eye_ und der Autor von_ The Food You Want to Eat _._

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