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Kochen unter Druck

2019

Wir sind stolz, heute den ersten Teil unseres neuesten regulären Features, _Kitchen Alchemy, vorstellen zu können. Darin werden uns H. Alexander Talbot und Aki Kamozawa, ein Kochduo aus Mann und Frau und Verfasser des ständig faszinierenden Blogs Ideas in Food, durch die unzähligen Schnittstellen von Essen und Wissenschaft führen. und als zusätzlichen Bonus enthält jede Kolumne ein innovatives und natürlich köstliches Rezept, um diese Wissenschaft in die Tat umzusetzen. Genießen. —Eds._

Schnellkochtöpfe gehören zu unseren Lieblingsküchenhelfern. Wir mögen sie für Dinge, die so einfach sind wie perfekt gedämpfte Rüben und so verspielt wie karamellisierter Joghurt. Und die Tage des Kreischens, Quietschens von Schnellkochtöpfen, des Schauderns auf Ihrem Herd und der Beschwörung von Explosionsängsten sind vorbei. Heute verfügen wir über leise, effiziente Geräte, die sowohl in der gewerblichen als auch in der privaten Küche eingesetzt werden. Jetzt können Sie elektrische Schnellkochtöpfe kaufen, die die Garzeiten verkürzen, leicht zu reinigen sind und nur ein Minimum an Lärm verursachen.

Um zu verstehen, wie Schnellkochtöpfe funktionieren, müssen wir ein bisschen Physik erforschen. Wasser kocht bei 212 ° F und unabhängig davon, wie viel Wärme auf das Wasser aufgebracht wird, steigt es unter normalen Bedingungen niemals über diese Temperatur an. Während das Wasser kocht, entsteht Dampf, der auch in einer belüfteten Umgebung bei 212 ° F bleibt. Das Kochen von Wasser in einer geschlossenen Umgebung verursacht jedoch einen Druckaufbau, der einen Temperaturanstieg des Dampfes in dem geschlossenen Raum erzwingt.

Der Druck zwingt auch den Dampf, durch die Speisen zu strömen. Dampf ist ein sehr effizienter Leiter für die Wärmeübertragung und benötigt weniger Zeit, um Änderungen vorzunehmen als trockene Wärme. Auf Meereshöhe erhöht ein Druck von etwa 5 psi (Pfund Kraft pro Quadratzoll) im Inneren des Schnellkochtopfs die Temperatur in der Kammer auf 220 ° F. Bei einem höheren Druck von 15 psi (die maximale Einstellung bei den meisten Schnellkochtöpfen) wird das Gargut im Inneren des Herdes einer Temperatur von 257 ° F ausgesetzt. Wenn Dampf auf einer kühleren Oberfläche kondensiert, hat er das Sechsfache des Wärmepotentials, wodurch er eine sehr effiziente Methode zum Garen von Lebensmitteln darstellt. Die Garzeiten können gegenüber herkömmlichen Garmethoden wie Braten oder Schmoren um bis zu 70 Prozent verkürzt werden.

Schnellkochtöpfe haben Verriegelungsdeckel, die verriegelt werden müssen, bevor der Schnellkochtopf eingeschaltet werden kann. Sie sind mit Reglern ausgestattet, um Dampf abzulassen, wenn der Druck für diesen bestimmten Herd über ein sicheres Niveau steigt. Diese Regler sind normalerweise gewichtete Stopfen, die durch übermäßige Dampfmengen angehoben werden, damit ein Teil des Drucks entweichen kann. Moderne Schnellkochtöpfe sind außerdem mit einer Notsicherung ausgestattet, die in der Regel in Form einer Gummitülle ausgeführt ist, die bei extremen Temperaturen den Druck verzieht und ablässt, oder mit einem Loch im Deckel, das durch eine Legierung verstopft ist, die bei gefährlichen Temperaturen schmilzt.

Das Essen im Schnellkochtopf wird nicht pulverisiert oder verzerrt, da der Druck in der Kammer gleichmäßig auf die gesamte Oberfläche der darin enthaltenen Gegenstände ausgeübt wird. In der Tat behalten in einem Schnellkochtopf zubereitete Lebensmittel eine gleichmäßigere und natürlichere Form als auf andere Weise zubereitete Lebensmittel.

Die Verwendung von Schnellkochtöpfen bietet viele Vorteile. Sie verkürzen die Garzeiten und sind damit energieeffizient. Durch das kürzere Garen bleiben mehr Nährstoffe erhalten. Sie ermöglichen es Ihnen, mit minimalem Fett zu kochen. Viele Schnellkochtöpfe haben ein Antihaft-Interieur für eine einfache Reinigung und sind von Natur aus spritzerfrei.

Das Schnellgaren ist wartungsarm, da Sie es während der Garzeit nicht pflegen müssen. Es ist auch ein hervorragender Ort für Kreativität in der Küche, an dem Köche kulinarische Sprünge wie ein "Risotto" mit Sonnenblumenkernen anstelle von Reis machen können. Unter normalen Umständen dauert das Kochen der Samen so lange, dass sich niemand die Mühe macht, sie zart zu machen. Mit einem Schnellkochtopf werden sie in nur 30 Minuten zu saftigen Stückchen verarbeitet. Wenn Sie ein wenig Selleriewurzelpüree unterheben, mit Schinken garnieren, haben Sie ein köstliches und ungewöhnliches Gericht, das praktisch keine Probleme bereitete. Das ist die wahre Kraft des Kochens unter Druck.

Vor allem, wenn Sie einen Schnellkochtopf kaufen möchten, haben Sie viele Möglichkeiten. Wählen Sie in der Regel die Größe und die Funktionen aus, die für die Art des Kochens am häufigsten verwendet werden. Für das allgemeine Allround-Schnellkochen mögen wir den Cuisinart CPC-600 (140 USD, amazon.com), den Fagor Splendid 6-Quart (60 USD, amazon.com) oder den größeren Fagor Professional Duo 10-Quart, der auch als einen Scanner (100 US-Dollar, amazon.com).

2 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel süße Butter
1 kleine weiße Zwiebel, gewürfelt
16 Unzen Sonnenblumenkerne
1/2 Tasse trockener Wermut
4 Tassen Brathähnchenbrühe
4 Schalotten, fein geschnitten
Eifer von 1 Zitrone
1 ganze geräucherte Forelle (ca. 1 kg), Knochen und Haut entfernt
3 Esslöffel Creme Fraiche
3 Esslöffel süße Butter
Frischer schwarzer Pfeffer
Salz nach Geschmack
2 Unzen geriebener Piave Vecchio Käse

Butter und Olivenöl in einem Schnellkochtopf zusammenschmelzen. Fügen Sie die gewürfelte Zwiebel hinzu und schwitzen Sie bis zart. Die Zwiebeln mit einem Viertel Teelöffel Salz würzen. Fügen Sie die Sonnenblumenkerne hinzu und kochen Sie weiter, bis die Samen leicht geröstet sind.

Den Herd mit dem Wermut ablöschen. Kochen, bis die Flüssigkeit fast verschwunden ist und die Samen leicht glasiert sind. Fügen Sie die Brathähnchenbrühe und einen weiteren viertel Teelöffel Salz hinzu und decken Sie den Schnellkochtopf ab. 30 Minuten unter Druck kochen.

Wenn die Zeit abgelaufen ist, lassen Sie den Druck ab, belasten Sie die Samen und reservieren Sie die Flüssigkeit separat. Ein Drittel der Samen mit etwas Kochflüssigkeit pürieren, bis ein glattes flüssiges Püree entsteht. Das Püree durch ein feinmaschiges Sieb passieren und mit den reservierten Sonnenblumenkernen mischen. Dies ist die Risottobasis. Dieses Gericht kann sofort fertiggestellt oder gekühlt und wieder erwärmt werden.

Zum Servieren erhitzen Sie den Risottoboden im Boden Ihres Schnellkochtopfs. Wenn die Textur etwas dick erscheint, fügen Sie etwas Wasser hinzu, um sie zu verdünnen. Sobald es warm ist, schälen Sie die Forelle mit einer Gabel und falten Sie sie zusammen mit der Zitronenschale, den in Scheiben geschnittenen Schalotten und der Crème Fraiche in die Basis.

Wenn die Mischung heiß ist, rühren Sie die kalte Butter und zwei Drittel des Käses ein und probieren Sie, um die Gewürze zu überprüfen. Das Risotto in Schüsseln geben und mit dem restlichen Käse und dem frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer bedecken.

Sofort servieren.

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