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Chocolate-Chip-Wissenschaft

2019

Kamozawa und H. Alexander Talbot

Ich denke, dass alle in New York City den Artikel von David Leite über die Suche nach dem perfekten Schokoladenkeks von letzter Woche gelesen haben. Einer der Haupttricks des Artikels besteht darin, den Teig vor dem Backen der Kekse 36 Stunden lang auszuruhen, um den Geschmack zu verbessern. In meiner Arbeit als Koch habe ich oft Keksteig im Voraus gemacht und auf Bestellung gebacken. Ich wusste, dass Kühlung positive Auswirkungen hat, obwohl ich die Theorie nie in dem Maße getestet hatte, wie David Leite es für den Artikel tat. Ich wusste nur, dass gut ausgeruhter und gekühlter Keksteig bessere Kekse ergibt.

Kamozawa und H. Alexander Talbot

Jetzt, da ich keinen Keksteig mehr zur Hand habe, suche ich nach sofortiger Befriedigung, wenn das Verlangen zuschlägt. Der Artikel weckte mein Verlangen nach warmen, weichen Keksen. Ich war mir nur nicht ganz sicher, ob ich den Teig selbst herstellen wollte und musste dann 36 Stunden warten, um die Kekse abzubacken. Zum Glück erinnerte ich mich an den Vakuumierer in unserer Küche. In der Vergangenheit hatten wir den Vakuumierer für Nudelteige verwendet. Der Prozess beschleunigte den Prozess der Feuchtigkeitsaufnahme und ermöglichte es uns, seidige Teige mit weniger Flüssigkeit herzustellen. Dies schien dem in dem Artikel beschriebenen Verfahren ähnlich zu sein, bei dem das Mehl die Flüssigkeit aus den Eiern während seiner Ruhezeit vollständig absorbieren konnte. Vielleicht könnte ich den gesamten Prozess beschleunigen und in kürzerer Zeit bessere Kekse erhalten, wenn ich den Keksteig mit einem Vakuum versiegele.

Kamozawa und H. Alexander Talbot

Ich habe mein Standardrezept für Schokoladensplitter verwendet. Ich habe keine Testcharge Kekse mit unverarbeitetem Teig hergestellt, daher war dies ein völlig unwissenschaftliches Experiment. Was ich Ihnen sagen kann, ist, dass der Teig sich verdunkelt und vollständig gesättigt hat, ähnlich wie der Teig normalerweise nach ein paar Tagen im Kühlschrank aussieht. Es veränderte auch die Textur des Teigs, wodurch er sich etwas elastischer anfühlt. Der soeben zubereitete Teig war zu weich zum Formen und musste gekühlt werden, sodass ich ihn vor dem Backen etwa drei Stunden lang im Kühlschrank beließ.

Die resultierenden Kekse waren verdammt gut. Sie hatten eine leicht kuchenartige Textur in der Mitte mit zähen, aber knackigen Rändern und reichhaltigen, butterartigen Karamellaromen. Es war unmöglich, nur einen zu essen, und ich war dankbar, dass ich nicht die ganze Charge abgebacken hatte. Waren sie besser als die von David Leite? Ich kann es wirklich nicht sagen. Auf der anderen Seite war mir klar, dass sich das Vakuumieren positiv auf den Prozess ausgewirkt hat, und von nun an ist Plastikfolie raus und Vakuumbeutel sind definitiv drin.

Kamozawa und H. Alexander Talbot
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