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BeerSci: Wie man Bier schäumender macht

2021

Vor einigen Wochen veröffentlichten Wissenschaftler aus Australien und Spanien im Journal of Agricultural and Food Chemistry einen Artikel, in dem sie berichteten, dass sie ein Gen (und eine Charakterisierung des transkribierten Proteins) in einem bestimmten Hefestamm gefunden hatten, das das resultierende Bier schäumender machte Zeit, die Wissenschaftler je getan haben. Die Identität eines bestimmten Hefegens zu kennen, das das Schäumen fördert, wird für die meisten Homebrewer nicht von großem Nutzen sein - es sei denn, Sie sind ein guter Helfer bei der Erstellung rekombinanter Hefestämme. In diesem Fall ist es von Interesse Für die Brauindustrie ist es eine wichtige Methode zur Qualitätskontrolle, die Entstehung und Beibehaltung eines Kopfes auf einem Glas Bier zu verstehen. Die Qualität des Schaums auf einem Pint ist eines der Dinge, die Verbraucher bemerken und anschließend nutzen, um Ihr Bier bewusst oder unbewusst zu beurteilen.

Also, was ist Bierschaum? Im einfachsten Fall ist Bierschaum ein dünner Flüssigkeitsfilm, der durch verschiedene Moleküle, einschließlich von Hopfen abgeleiteter organischer Säuren und Glykoproteine, um ein Gasvolumen stabilisiert wird. Diese Glykoproteine ​​- Proteine ​​mit gebundenen Zuckergruppen - kommen in vielen Formen vor, aber heute sind wir hauptsächlich an den sogenannten Mannoproteinen interessiert. Das heißt, an jede Proteinkette sind viele Mannose-Moleküle gebunden - ein Sechs-Kohlenstoff-Zucker, der Glukose sehr ähnlich ist. Der Proteinteil des Glykoproteins ist größtenteils hydrophob, während die Mannoseseitengruppen mit ihren unzähligen OH-Gruppen hydrophil sind. Diese Verschiedenartigkeit zwischen den beiden Teilen des Moleküls ist der Schlüssel zur Schaumstabilisierung: Die hydrophoben Teile bilden die Grenzfläche zum Kohlendioxidgas, während die hydrophilen Zuckergruppen einen Teil des Wassers im Bier festhalten und die Schaumwände intakt halten.

Brauwissenschaftler dachten lange, die Hauptquelle für diese Glycooproteine ​​sei Gerstenmalz. Dies ist sinnvoll, da man beim Brauen zwei unterschiedliche Prozesse durchläuft, um das meiste dieses Proteins aus dem Bier zu pressen: die heiße und die kalte Pause. Die heiße Pause ist wie bei der Zubereitung einer Eiertropfensuppe: Das ungekochte Ei trifft auf das heiße Wasser, die Eiweiße denaturieren und das Ganze "kocht". Die Kältepause am Ende des Kochens zwingt andere Proteine, aus der Lösung auszufallen. Beide Guntsätze werden während der Filterung aus der Würze entfernt und das Bier setzt sich im Primär- und Sekundärfermenter ab. Aber trotz all dieser Filterung schwimmt immer noch viel Protein - einschließlich Mannoproteinen und den Gluten, die Zöliakiepatienten solchen Kummer bereiten - im Bier. Und diese Proteine ​​sind für diesen Schaum auf Ihrem Bierglas verantwortlich.

In einer Reihe von Veröffentlichungen wurde in den letzten Jahren berichtet, dass einige der Mannoproteine, die für die Schaumstabilität verantwortlich sind, überhaupt nicht aus der Gerste stammen. Sie kommen aus der Hefe. Im Grunde genommen, wenn das Bier altert und die Hefe zu sterben beginnt, werden einige von ihnen autolytisch (selbstverdaulich) und Bestandteile ihrer Zellwände - die Mannoproteine ​​- schwimmen frei im Bier. Die meisten Studien wurden mit Saccharomyces cerevisiae Ale Hefe durchgeführt. Aber Blasco et al . fanden das Gen und Protein für ein ähnlich funktionelles Mannoprotein in Lagerhefe, Saccharomyces pastorianus, das die Behauptungen zementiert, dass Hefeproteine ​​für die Schäumeigenschaften von Bier bei allen Biersorten von entscheidender Bedeutung sind. Das Gen mit der Bezeichnung CFG1 (Carlsbergensis Foaming Gen 1) kodiert für Cfg1p, ein 105-Kilodalton-Protein, das in S. pastorianus- Zellwänden gefunden wird und denen, die bereits in S. cerevisiae gefunden wurden, sehr ähnlich ist. Als die Forscher das CFG1-Gen löschten, sah der Schaum auf dem resultierenden Bier ziemlich traurig aus - eine gute Nachricht für Biertrinker, die einen großen Schaumkopf als Platzverschwendung im Glas ansehen, in dem Bier Platz finden könnte.

Aber wenn Sie viel Schaum mögen - vielleicht weil Sie denken, dass es hilft, die Hopfenaromen zu konzentrieren, oder weil es sich einfach richtig am Gaumen anfühlt - könnten Sie wahrscheinlich deren Ergebnisse replizieren. Als Stamm gaben die Wissenschaftler an, Weihenstephan 34/70 zu verwenden - ein Hefestamm aus der Abteibrauerei Weihenstephan, die mit 972 Jahren die älteste kontinuierlich betriebene Brauerei der Welt sein soll. Den Weihenstephan 34/70 erhalten Sie in trockener Form bei Safale als Saflager, bei Wyeast als 2124 (Böhmisches Lager) oder bei White Labs als WLP830 (Deutsches Lager). Viel Spaß beim Schäumen!

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