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Ein saisonaler Sauer von einem wissenschaftlichen Barkeeper

2021

In der 69 Colebrooke Row, seiner Bar in London, serviert Tony Conigliaro dezente, fein abgestimmte Cocktails, die so mühelos schmecken, dass man kaum erkennen kann, dass sie Rotationsverdampfer, Zentrifugen und dergleichen auf dem Weg zu Ihrem Gaumen durchlaufen haben. Sein brandneues Buch Drinks gibt einen eleganten Einblick, wie einige seiner größten Effekte erzielt werden.

Wie bei vielen anderen modernen Kochbüchern, die eine lange Liste an Geräten im Hintergrund haben, wird nicht jeder Leser die nötige Ausrüstung oder Neigung haben, alle Rezepte von Conigliaro zu befolgen, die eine Vakuumdestillation von Essenzen beinhalten. Aber dies ist, wie bei vielen anderen auch, mindestens ebenso ein Dokument einer Ästhetik wie ein praktisches Handbuch. Persönlich habe ich eine Zentrifuge und einen Büchner-Trichter, und trotzdem denke ich, dass dieses Buch eher als wunderschön gestalteter Foliant glänzender Inspiration dient als als eine schrittweise Anleitung.

Hier ist ein Beispielrezept aus dem Buch, in dem Herr Conigliaro Eiweiß mit Heu würzt, bevor er es in einen Cocktail schüttelt.

Somerset Sour

Ein Cocktail zu kreieren, der während einer bestimmten Jahreszeit genossen werden kann, ist eine echte Triebfeder für viele meiner Rezepte. Wenn der Spitfire eine sommerlichere Version eines New York Sour ist, dann macht der Somerset Sour dasselbe für den Herbst. Für mich sind die Aromen und Düfte von Halloween der Inbegriff der Herbstzeit: der Geruch von Heu, Toffee und pendelnden Äpfeln. Ich wollte diese in ein Getränk einkapseln und so für jeden Trinker eine gemeinsame Herbstnostalgie inszenieren.

Cidre Brandy wird im Herbst destilliert und obwohl es eine Zutat war, mit der ich noch nie gearbeitet habe, habe ich sie als Basis für diesen Cocktail gewählt, weil sie den Geschmack von Äpfeln zu dieser Jahreszeit wirklich einfängt. Die Schichtung der Zutaten war für diesen Sour genauso wichtig wie für den Spitfire. Die Zugabe von Cognac trocknet den Cidre Brandy aus, während ein Element von toffeeähnlichem Reichtum eingeführt wird. Der Cidre Float sorgt für einen frischen und erfrischenden Abgang. Ich entdeckte, dass die Essenz von Lebensmittelqualität cis-3-Hexenal die perfekte Note von „frisch geschnittenem Gras“ hat, die, wenn sie zu frischem Apfel hinzugefügt wird, ihn wie Heu schmeckt und riecht.

Während des Zusammenstellens dieses Getränks war mir immer bewusst, dass eine Apfelscheibe eine ergänzende Beilage sein würde. Beim Experimentieren, wie man das Bräunen des Apfels verhindert, kam mir jedoch der Gedanke, dass die Schaufeln der Äpfel, die ich testete, genauso aussehen würden, als würden sie Äpfel schaukeln, wenn sie im Schaum auf dem Sour schwimmen würden. Ich begann damit, mit einem Melonenballer eine Vielzahl von Äpfeln zu schöpfen, bis ich einen mit den besten absorbierenden Eigenschaften entdeckte - die Pink Lady. Wenn das cis-3-Hexenal mit Pektin und Sorbinsäure versetzt wird, wird verhindert, dass der Apfel bräunt. Die daraus resultierenden Äpfel sind unglaublich saftig, aber auch knusprig von Pektin und Säure, mit einem schwachen Heuaroma. Die Mini-Wackeläpfel schweben im Schaum des Sour und bilden eine Beilage, die sowohl die Geschmacksrichtungen des Getränks als auch ein multidimensionales und multisensorisches Geschmackserlebnis bietet. Dies erweitert wirklich die Idee, was eine Beilage sein kann.

Zutaten

Cognac frischer Zitronensaft Heu-Eiweißzuckersirup von Apfelwein zum Garnieren

Das Aroma war ein motivierender Faktor für dieses Getränk. Audrey Saunders und ich haben oft den unglücklichen Geruch der feuchten Hundenase beklagt, der durch Eiweiß entsteht, das mit Alkohol reagiert. Gemeinsam haben wir viele Gespräche darüber geführt, wie dies endgültig beseitigt werden kann. Ich hatte einen Heureka-Moment, als ich zu Hause Trüffelomeletts zubereitete. Mir wurde klar, dass der Trüffel die Eier durch den Duft aromatisierte. Einfach gesagt, da Eier porös sind, können sie Gerüche absorbieren, und in diesem Fall könnte ich eine beliebige Anzahl von Gerüchen verwenden, um sie zu würzen. Alles, was benötigt wurde, war, eine kontrollierte Umgebung zu schaffen, in der die Eier durch das Aroma aromatisiert werden können.

Ich führte Tests durch, indem ich verschiedene lebensmittelechte Hydrosole in Watte eintauchte und sie mit den Eiern in Tupperware versiegelte und die Schachtel im Kühlschrank aufbewahrte. Das Aroma in der Schachtel füllt dann den gesamten leeren Raum, einschließlich des Durchsickerns der Eierschale, die semipermeabel ist, was bedeutet, dass sie kleine Moleküle um sich herum absorbiert und dem Ei selbst buchstäblich Geschmack verleiht. Mit diesem Wissen fügte ich dem Eiweiß die gleiche Heuessenz hinzu, die ich in den Wackelapfel gespritzt hatte.

1. Alle Zutaten außer Apfelwein und Apfel in einer Cocktaildose vermengen.

2. Trocken schütteln, dann über gewürfeltem Eis schütteln. In einer großen, gekühlten Coupette abseihen und servieren, den Apfelwein darauf schweben lassen.

3. Mit einem mit Heu angereicherten Wackelapfel garnieren.

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